Quisiera comenzar estas lineas disculpandome en primer lugar por el mucho tiempo que he tardado en publicar, y en segundo por no haber estado prestando la atención que se merece a un mundo que a mí, me intusiasma.
Pero como siempre he dicho, todo es bueno y se tiene que aprender de lo que siempre pasa a tu alrededor.
Así pues, comencemos:
Entre los fogones:
Muchos de los que lean este blog, serán cocineros o en su defecto seguramente tendrán algo que ver con el mundo de la hostelería. Ese peculiar, y dificil mundillo. Y esque, ultimamente, estando entre los fogones he tenido sensaciones que antes no había tenido.
Preguntas como; ¿Estoy sacando el partido que puedo sacar de mí misma? ¿Podré hacer más? ¿Debo cambiar de "aires"? y un largo etcétera.
Hay veces que un silencio y un diálogo entre los fogones supone el futuro de tu trabajo. Y hay que saber escucharlos.
Por eso, quiero decid desde aqui, que escucheis la ilusión que llevais dentro y que si teneis un sueño llegad a él. Da igual el modo, si a tu parecer es el correcto. No os estanqueis, ni tireis la toalla. Creced como crece una semilla con toda la paciencia del mundo, y dar el mejor de los frutos.
Mi dialogo entre los fogones, es de un cambio y revolución. Y en pocas y serias palabras,
os animo a que vosotros, tambien crezcais...
Mil besos, Beatriz G.F.
jueves, 11 de septiembre de 2008
jueves, 29 de mayo de 2008
Para chuparse los dedos
Recuerdo desde mis ojos de "niña", a mi abuela entre los fogones de su casa, la cual acogía a toda la familia con todo el amor del mundo y con todo su cariño (cosa que gracias a Dios, sigue ocurriendo). Y es que, los recuerdos de la infancia son los más bonitos además de puros. Son en pocas palabras, los que de una forma u otra te van formando como persona. Y a mí, ver a mi abuela entre esos fogones, ver ese entusiasmo con el que cocina para toda la familia, me hace la chica más feliz del mundo. Qué le vamos a hacer, si ese entusiasmo también corre por mis venas.
Qué decir sobre esto. Como ya sabreís, está a la orden del día el tema de "gerra entre cocineros", el cual no para de crecer y de crear polémica. La verdad esque, desde mi pequeño punto de vista creo que la cosa se desborda. Hemos dejado de apreciar, saborear, amar (o como querais llamarlo) a la cocina. Transformamos sabores, dejando de lado a un sabor "puro" para hacer una cosa diferente. Claro está, que es una cosa original, además de creativa y que a todos nos llama la atención eso de innovar, y por supuesto a mí también. Pero no olvido los "orígenes de la cocina", el principio y la base.
Hay veces que siento que está pasando a un plano en el que la están "despellejando" y quitandole el verdadero sentimiento y sentido que tiene.
¿Qué es lo que como? se preguntan muchos clientes. Es normal que se pregunte esto algunas personas, pues hoy en día se aplican muchos productos a las elaboraciones para llegar a un resultado en concreto. Y si soy sincera, creo que son los primeros que deben saber lo que están comiendo.
Quiero insistir, en que la idea de innovar, de crear, de evolucionar por así decirlo, es algo que me encanta. Pero eso sí, sin olvidar el principio como bien he dicho antes, ni discutiendo en qué está bien o mal. Por favor, seamos personas y no nos tiremos de los pelos como si de niños pequeños se tratara...
Por último,(porque me pasaría buena parte de la noche escribiendo y tratando este tema) quiero haceros un par de preguntas.
¿Os acordais en vuestra infancia, cuando os sentabais al rededor de la mesa, comiendo de ese plato que vuestra madre o padre había preparado?
¿Cuando esperabais con entusiasmo esa comida preferida?
¿Cuando os chupabais los dedos?
Recordad, y disfrutad.
martes, 20 de mayo de 2008
La comida biológica
La comida biológica, es aquella en cuya elaboración no se emplean pesticidas, herbicidas, hormonas y otras sustancias. Es cada vez más popular, lo que se traduce en un aumento considerable de precio, debido a la baja producción que existe.
“Hoy en día no sabemos bien lo que comemos, y podemos encontrar cosas como: vacas locas, fiebre aftosa en los cerdos, herbicidas y pesticidas en los vegetales, manipulación genética de frutas y hortalizas para mayor vistosidad (aunque al comerlos parecen goma), mercurio en los peces, salmonela en los huevos...”
Aunque los científicos y sanitarios dicen que hoy es cuando mas sano se come. las cifras reales demuestran lo contrario (como las "plagas" enumeradas en el anterior párrafo). Las prácticas actuales de ganadería y agricultura ponen en peligro nuestra salud y la conservación del planeta. La comida biológica cada vez atrae a un público mayor, que busca la calidad y la conservación de su salud.
Uno de cada dos consumidores la apoya.
Esto queda demostrado por una encuesta realizada en Gran Bretaña, lo que supone un negocio floreciente, sobre todo en países con un alto nivel de vida. En EEUU en 2000 la venta de alimentos "bio" dobló la de 1996. En la UE hay 4,4 millones de hectáreas dedicadas a esta agricultura, un 3,23 % de la superficie total cultivada.
En España hay unos 14.000 (1,66 % del campo cultivado) agricultores "bio" y el número de granjas es de 17.606 (1,29 % del sector).
En España se mueven 72.500.000 € anuales. Es uno de los países con menos producción "bio". El mayor productor es Dinamarca que en 2010 prevé tener todo el sector ecológico
Se trata de evitar la sobreexplotación
Para que un producto pueda llevar el sello "bio" debe ceñirse a unas normas que están supervisadas por el Consejo Regulador de la Agricultura Biológica. El sistema ha de ser tolerante con el medio ambiente y tener como finalidad evitar la contaminación. Los agricultores no pueden usar pesticidas. mientras que los ganaderos no pueden usar medicina sin fundamento científico. Si un animal ha pasado dos tratamientos antibióticos se le retira la condición de "biológico".
“Hoy en día no sabemos bien lo que comemos, y podemos encontrar cosas como: vacas locas, fiebre aftosa en los cerdos, herbicidas y pesticidas en los vegetales, manipulación genética de frutas y hortalizas para mayor vistosidad (aunque al comerlos parecen goma), mercurio en los peces, salmonela en los huevos...”
Aunque los científicos y sanitarios dicen que hoy es cuando mas sano se come. las cifras reales demuestran lo contrario (como las "plagas" enumeradas en el anterior párrafo). Las prácticas actuales de ganadería y agricultura ponen en peligro nuestra salud y la conservación del planeta. La comida biológica cada vez atrae a un público mayor, que busca la calidad y la conservación de su salud.
Uno de cada dos consumidores la apoya.
Esto queda demostrado por una encuesta realizada en Gran Bretaña, lo que supone un negocio floreciente, sobre todo en países con un alto nivel de vida. En EEUU en 2000 la venta de alimentos "bio" dobló la de 1996. En la UE hay 4,4 millones de hectáreas dedicadas a esta agricultura, un 3,23 % de la superficie total cultivada.
En España hay unos 14.000 (1,66 % del campo cultivado) agricultores "bio" y el número de granjas es de 17.606 (1,29 % del sector).
En España se mueven 72.500.000 € anuales. Es uno de los países con menos producción "bio". El mayor productor es Dinamarca que en 2010 prevé tener todo el sector ecológico
Se trata de evitar la sobreexplotación
Para que un producto pueda llevar el sello "bio" debe ceñirse a unas normas que están supervisadas por el Consejo Regulador de la Agricultura Biológica. El sistema ha de ser tolerante con el medio ambiente y tener como finalidad evitar la contaminación. Los agricultores no pueden usar pesticidas. mientras que los ganaderos no pueden usar medicina sin fundamento científico. Si un animal ha pasado dos tratamientos antibióticos se le retira la condición de "biológico".
domingo, 27 de abril de 2008
COCINA AL VACÍO
INTRODUCCIÓN
Entre las tecnologías aplicables a la restauración, la tecnología del vacío hizo su aparición hace relativamente poco tiempo como método de cocción y ya no sólo de conservación.
Desde que apareció la tecnología del vacío, tuvo una aplicación bastante rápida en la industria mecánica, química y metalúrgica. La industria agroalimentaria se interesó por sus ventajas en la conservación de alimentos manufacturados.
Fue tiempo después que apareció la idea de utilizar esta técnica como procedimiento de cocción y no ya sólo de conservación. Así es como aparece la cocina al vacío; pudiéndose distinguir ahora entre cocina al vacío como tal, que sería el envasado al vacío de productos cocidos previamente y cocción al vacío, que es la técnica de cocinar los alimentos una vez envasados. Una explicación más detallada de estas diferencias las encontraremos en el capítulo dedicado a los conceptos fundamentales.
El presente trabajo está estructurado de acuerdo al orden de información que seguiría un lector que recién se inicia en la lectura de este tema. Partimos de una breve explicación de los conceptos básicos que se manejarán a lo largo de nuestra presentación y que el lector deberá tener en cuenta para una correcta comprensión de los términos que utilizaremos.
El segundo capítulo está dedicado a exponer la historia de la utilización del vacío desde las primeras experiencias con él hasta los últimos avances en la cocción al vacío. Las referencias que haremos acerca de su uso en el campo industrial no alimentario serán muy rápidas, y nos centraremos en cambio en el camino seguido para llegar al uso de esta técnica en la restauración.
El capítulo tercero aborda el tema de la técnica del vacío, contemplando aspectos generales de la utilización de la técnica, tales como los tipos de vacío que se pueden conseguir, los distintos tipos de máquinas de vacío disponibles a la fecha, las características de las bolsas de vacío y los gases que se usan para hacer el empaque en atmósfera modificada, etc.
Seguidamente enfocamos el tema de la técnica del vacío desde las dos utilizaciones más comunes dentro de la restauración, que son la conservación y la cocción al vacío. Abordamos el tema de la conservación explicando las distintas opciones que tenemos para envasar productos de acuerdo a sus características propias y las ventajas de mantenerlos almacenados al vacío e incluso congelarlos.
En el tema de la cocción al vacío se abordan asuntos como los tipos de cocción al vacío, los tiempos de cocción, algunas técnicas concretas para productos específicos, las ventajas de una cocción así, etc.
Finalmente presentamos algunas preparaciones culinarias en las que interviene la cocción al vacío sobre diferentes productos.
I
Conceptos Fundamentales
I.1. Vacío
La enciclopedia Larousse define el término "vacío" como el ambiente correspondiente a un estado en el cual la presión es inferior a la de la atmósfera. Aplicando esta definición a la cocina, es un sistema de conservación de alimentos crudos, semipreparados o cocinados, que basado en la ausencia de oxígeno en el aire, impide el desarrollo de las bacterias aerobias que producen la putrefacción de los alimentos.
Este proceso ha sido durante mucho tiempo sólo un método de conservación, mas no una técnica de cocina propiamente dicha.
I.2. Cocción al Vacío
Uno de los problemas fundamentales de la cocción es la pérdida de sabores en los productos debido a la oxidación durante la cocción al aire libre. Lo ideal por tanto sería cocer sin la presencia del oxígeno. La cocción al vacío implica una cocción a menor temperatura de la usual (entre 55ºC y 98ºC) por un periodo más largo de tiempo y sin la presencia del oxígeno en contacto con los productos. Esto se logra envasando los productos sin aire en envases estancos y termorresistentes. Por razones técnicas, se agrega al envase una pequeña cantidad de líquido, sea agua o el jugo propio del producto para obtener así un ambiente húmedo.
I.3. Cocina al Vacío y Cocción al Vacío
Existen diferencias entre lo que es cocina al vacío y cocción al vacío. La principal diferencia es que en la cocina al vacío los alimentos se cuecen de manera tradicional y se envasan al vacío luego de un enfriamiento rápido. En la cocción al vacío los alimentos son empacados al vacío en crudo y cocidos dentro de este empaque.
I.4. Envasado por Extracción
Consiste en eliminar el aire contenido en la bolsa o barqueta donde se encuentra el alimento, con lo cual el envase toma la forma del producto. Este método se utiliza para envasar alimentos suficientemente rígidos como carne o deformables como una salsa.
I.5. Envasado por Desplazamiento
Consiste en sustituir el aire contenido en la bolsa o barqueta por una mezcla de gases inertes, creando una atmósfera controlada que impide la proliferación de microorganismos. Se utiliza para productos frágiles, los que serían aplastados si se extrajera simplemente el aire del envase.
I.6. Cocción por concentración
Consiste en cocer el alimento a baja temperatura y durante un periodo de tiempo superior al empleado en la cocción tradicional. La acción del calor se ejerce sobre toda la superficie del alimento al mismo tiempo. Va penetrando hacia su interior de manera uniforme, manteniendo la textura y concentrando sus aromas.
II
Historia del Vacío y de su Aplicación en Cocina
La tecnología del vacío no es nueva. Blaise Pascal (1623-1662) trabajó desde muy joven sobre los problemas ligados al vacío. A él se le deben las leyes sobre la presión atmosférica así como un tratado del vacío.
En el siglo XVII se conoció el peso del aire y el fenómeno de la ascensión de los líquidos por aspiración. Sin embargo, se ignoraba la relación entre ambos y los fenómenos de succión eran explicados por un supuesto "horror" que la naturaleza tiene por el vacío. Galileo, Torricelli y Pascal buscaron entonces una explicación científica a este fenómeno. Pascal finalmente encontró y explicó la relación existente entre la presión atmosférica y la altura sobre el nivel del mar. De esta manera se constató también la existencia del vacío.
La utilización industrial del vacío empezó con la conservación de productos de consumo corriente como café en grano o molido para preservar su aroma, leches, zumos de fruta, conservas de verduras y frutas. Posteriormente se utilizó para la conservación de platos ya elaborados.
En la gastronomía los estudios empezaron en 1974 con Georges Pralus en su laboratorio de Briennon, Francia. Frente a los problemas de la pérdida de peso del foie gras durante su cocción ( entre 40 y 50% de su peso), Pralus ensayó técnicas para reducir esta pérdida, encontrando que una cocción del foie en vacío alcanzaba sólo el 5% de pérdida de peso y la calidad final del producto era optima.
En el año 1988 Yves Sinclair y Felipe Abadía dictaron las primeras charlas de cocina al vacío en la feria ALIMENTARIA, en Barcelona. En la edición de 1992 de esta feria apareció el Vac Club, que reunía a los primeros profesionales en el tema.
III
La Técnica del Vacío
III.1. Diferentes Aplicaciones de la Técnica
a) Conservación en crudo
Una vez limpio el género procedemos a su envasado en crudo para su almacenamiento en la cámara frigorífica. Etiquetamos con la fecha de envasado y de caducidad. Luego es depositado en la cámara frigorífica hasta su utilización.
b) Cocción tradicional y envasado al vacío
Cuando ya tenemos porcionado el género, procedemos a cocinarlo de la manera tradicional. Una vez cocido tenemos dos opciones:
Enfriamiento rápido y envasado del producto. El género debe ser enfriado rápidamente a 10ºC en el centro y 2ºC en el exterior. Una vez enfriado se envasa y se etiqueta.
Envasar en caliente y luego enfriar. Se procede al envasado en caliente una vez cocido el género. Luego envasamos y enfriamos a 10ºC en el centro del producto lo más rápido posible.
La ventaja de ambas opciones es mantener la cocina tradicional aplicando un sistema moderno y práctico de conservación.
c) Cocción al vacío propiamente dicha
Consiste en cocinar el género luego de haber sido envasado al vacío. Para los casos de carnes, es preferible marcarlos antes en la plancha para que tengan color de dorados. Al igual que en el caso anterior, hay que aplicar un enfriamiento rápido al producto una vez cocido.
III.2. Diferentes Tipos de Vacío
La diferente naturaleza de los productos a envasar al vacío determina la técnica de vacío que se empleará:
Vacío normal
Realizado sobre productos crudos, marinados o curados. Se trata simplemente de extraer el aire contenido en el producto y cerrar la bolsa por soldadura térmica. Puede ser total o parcial, es decir, cercano al 100% de vacío o con aire residual en el interior de la bolsa.
Vacío continuado
Prolongando el tiempo en que se efectúa la acción del vacío para conseguir un mayor porcentaje de vacío (se conoce también como "mejora del vacío"). Se usa parta grandes piezas que después deberán ser cocidas dentro de la bolsa, tales como el jamón de York.
Vacío de un producto caliente
Al envasar un producto caliente se le practicará un vacío parcial, proporcional a la temperatura que tenga, puesto que en los productos calientes la cantidad de oxígeno es mayor y más difícil de extraer.
En líneas generales, cuanto menos agua contenga y más frío esté el producto, tanto mayor será el vacío obtenido en el envase. Por ejemplo, con unas espinacas envasadas a 70ºC se obtendrá sólo un 69,2% de vacío.
En principio, se desaconseja envasar productos calientes porque no se consigue un vacío real, aparte del riesgo de estropear la bomba de vacío. Para más detalles ver el apartado a) del punto III.3.
Vacío compensado
Se utiliza para el envasado de productos frágiles. Una vez realizado el vacío, se inyecta en la bolsa un gas inerte o mezcla de gases, para obtener así un colchón de gas que amortigüe la presión exterior. Se utiliza también para carnes rojas crudas, cuando buscamos que mantengan su color rojo gracias al oxígeno o en vegetales frescos, para que puedan seguir "respirando".
III.3. Precauciones en la aplicación del vacío
a) El Calor, enemigo del vacío
Hay una relación estrecha entre la presión atmosférica y la temperatura a la cual hierve el agua. En condiciones normales, correspondientes a una presión de 1 atmósfera, el agua pura hierve a 100ºC. A una presión inferior a una atmósfera, el agua hervirá también a una temperatura menor. Así, a una presión de 0,1 atmósfera, el agua hierve a 60ºC, y a 0,01 atmósfera, hierve a sólo 10ºC.
Por lo anterior, en una máquina de vacío, cuando la bomba comienza a producir el vacío dentro de la campana, la presión atmosférica disminuye en su interior y el agua contenida en los alimentos comienza a hervir, aun estando a la temperatura ambiente dentro de una cocina.
Cuando aplicamos el vacío a un producto caliente, la bomba se carga de aire con vapor de agua, con lo que pierde eficiencia. Para empacar al vacío productos calientes debemos hacer un vacío parcial, eso para evitar que la presión atmosférica descienda demasiado y disminuir el riesgo de ebullición. El vapor liberado por el alimento caliente se condensará al enfriarse el alimento dentro de la bolsa quedando nuevamente en estado líquido. Es por estas razones que es siempre lo más adecuado enfriar los alimentos en una célula de enfriamiento antes de envasarlos.
b) Los alimentos, antes de acondicionarse al vacío, deben estar fisiológicamente muertos.
Este es el caso principalmente de los mariscos. Es un grave error por ejemplo envasar al vacío unos mejillones crudos en sus valvas y no cocerlos enseguida. El animal vivo, privado de oxígeno, se asfixia, muere y entra rápidamente en descomposición.
Por otro lado, las frutas y verduras crudas están siempre "vivas", ya sea que estén peladas, lavadas o picadas, por lo que pueden fermentar y podrirse. Por esto, deben estar siempre blanqueadas antes de envasarse, para cortar su actividad enzimática, o también, pueden envasarse crudas pero cocerse enseguida al vacío.
c) Los alimentos no deben tener partes cortantes o punzantes
Las bolsas de vacío no soportan la perforación, por lo que hay que tener precaución cuando se envasan alimentos que presentan puntas o bordes cortantes, tales como patas y pinzas de crustáceos, aletas de pescados, etc.
III.4. Máquinas de Vacío
La máquina de vacío es un aparato complejo, compuesto de una serie de secciones especializadas en extraer el aire de la bolsa y el producto, inyectar un gas inerte si es necesario y sellar la bolsa. Una bomba se encarga de efectuar el vacío hasta un 99%. Consta además de un sistema de parada en el caso de que la fuerza de succión sea excesiva para un producto determinado.
La inyección del gas inerte es controlado por un programa que controla la intensidad y duración del paso del gas. El sistema de sellado de la bolsa consta de dos resistencias que funden parte del plástico de la bolsa mientras un sistema de enfriamiento rápido permite completar el sellado antes de la apertura de la campana. Una vez terminado el proceso de sellado, una válvula permite la entrada de aire a la campana de forma gradual.
Las máquinas de vacío cuentan con los siguientes componentes básicos:
Vacuómetro
A través del mismo se controla el grado de vacío dentro de la cámara. Algunas máquinas están dotadas del denominado Control Sensor. Este sistema hace trabajar a la bomba de vacío hasta el grado de vacío prefijado por el usuario, sin que éste tenga que estar calculando el tiempo de vaciado según el tipo de pieza que introduce en la cámara.
Sistema de inyección de gas
Este sistema introduce el gas en el envase una vez realizado el vacío y justo antes de efectuar el sellado.
No se trata de algo imprescindible para todas las máquinas, ya que su necesidad depende del tipo y características del producto que se pretende envasar.
Sistema de sellado
La máquina tiene que estar dotada de un sistema que permita soldar las bolsas en las que se introducen los alimentos, de tal forma que, una vez fuera de la cámara, el oxígeno del aire no entre en contacto con el material envasado. La soldadura puede ser simple o doble.
Válvula de Atmósfera progresiva
Controla la velocidad de entrada del aire en la cámara una vez realizado el vacío. Tampoco es un elemento imprescindible en el proceso de vaciado, aunque es muy recomendable para productos frágiles o punzantes, ya que al permitir retardar la entrada de aire en la cámara, facilita que la bolsa se vaya adaptando sin brusquedad a las formas del material envasado.
http://www.monografias.com/trabajos35/cocina-al-vacio/cocina-al-vacio.shtml
Entre las tecnologías aplicables a la restauración, la tecnología del vacío hizo su aparición hace relativamente poco tiempo como método de cocción y ya no sólo de conservación.
Desde que apareció la tecnología del vacío, tuvo una aplicación bastante rápida en la industria mecánica, química y metalúrgica. La industria agroalimentaria se interesó por sus ventajas en la conservación de alimentos manufacturados.
Fue tiempo después que apareció la idea de utilizar esta técnica como procedimiento de cocción y no ya sólo de conservación. Así es como aparece la cocina al vacío; pudiéndose distinguir ahora entre cocina al vacío como tal, que sería el envasado al vacío de productos cocidos previamente y cocción al vacío, que es la técnica de cocinar los alimentos una vez envasados. Una explicación más detallada de estas diferencias las encontraremos en el capítulo dedicado a los conceptos fundamentales.
El presente trabajo está estructurado de acuerdo al orden de información que seguiría un lector que recién se inicia en la lectura de este tema. Partimos de una breve explicación de los conceptos básicos que se manejarán a lo largo de nuestra presentación y que el lector deberá tener en cuenta para una correcta comprensión de los términos que utilizaremos.
El segundo capítulo está dedicado a exponer la historia de la utilización del vacío desde las primeras experiencias con él hasta los últimos avances en la cocción al vacío. Las referencias que haremos acerca de su uso en el campo industrial no alimentario serán muy rápidas, y nos centraremos en cambio en el camino seguido para llegar al uso de esta técnica en la restauración.
El capítulo tercero aborda el tema de la técnica del vacío, contemplando aspectos generales de la utilización de la técnica, tales como los tipos de vacío que se pueden conseguir, los distintos tipos de máquinas de vacío disponibles a la fecha, las características de las bolsas de vacío y los gases que se usan para hacer el empaque en atmósfera modificada, etc.
Seguidamente enfocamos el tema de la técnica del vacío desde las dos utilizaciones más comunes dentro de la restauración, que son la conservación y la cocción al vacío. Abordamos el tema de la conservación explicando las distintas opciones que tenemos para envasar productos de acuerdo a sus características propias y las ventajas de mantenerlos almacenados al vacío e incluso congelarlos.
En el tema de la cocción al vacío se abordan asuntos como los tipos de cocción al vacío, los tiempos de cocción, algunas técnicas concretas para productos específicos, las ventajas de una cocción así, etc.
Finalmente presentamos algunas preparaciones culinarias en las que interviene la cocción al vacío sobre diferentes productos.
I
Conceptos Fundamentales
I.1. Vacío
La enciclopedia Larousse define el término "vacío" como el ambiente correspondiente a un estado en el cual la presión es inferior a la de la atmósfera. Aplicando esta definición a la cocina, es un sistema de conservación de alimentos crudos, semipreparados o cocinados, que basado en la ausencia de oxígeno en el aire, impide el desarrollo de las bacterias aerobias que producen la putrefacción de los alimentos.
Este proceso ha sido durante mucho tiempo sólo un método de conservación, mas no una técnica de cocina propiamente dicha.
I.2. Cocción al Vacío
Uno de los problemas fundamentales de la cocción es la pérdida de sabores en los productos debido a la oxidación durante la cocción al aire libre. Lo ideal por tanto sería cocer sin la presencia del oxígeno. La cocción al vacío implica una cocción a menor temperatura de la usual (entre 55ºC y 98ºC) por un periodo más largo de tiempo y sin la presencia del oxígeno en contacto con los productos. Esto se logra envasando los productos sin aire en envases estancos y termorresistentes. Por razones técnicas, se agrega al envase una pequeña cantidad de líquido, sea agua o el jugo propio del producto para obtener así un ambiente húmedo.
I.3. Cocina al Vacío y Cocción al Vacío
Existen diferencias entre lo que es cocina al vacío y cocción al vacío. La principal diferencia es que en la cocina al vacío los alimentos se cuecen de manera tradicional y se envasan al vacío luego de un enfriamiento rápido. En la cocción al vacío los alimentos son empacados al vacío en crudo y cocidos dentro de este empaque.
I.4. Envasado por Extracción
Consiste en eliminar el aire contenido en la bolsa o barqueta donde se encuentra el alimento, con lo cual el envase toma la forma del producto. Este método se utiliza para envasar alimentos suficientemente rígidos como carne o deformables como una salsa.
I.5. Envasado por Desplazamiento
Consiste en sustituir el aire contenido en la bolsa o barqueta por una mezcla de gases inertes, creando una atmósfera controlada que impide la proliferación de microorganismos. Se utiliza para productos frágiles, los que serían aplastados si se extrajera simplemente el aire del envase.
I.6. Cocción por concentración
Consiste en cocer el alimento a baja temperatura y durante un periodo de tiempo superior al empleado en la cocción tradicional. La acción del calor se ejerce sobre toda la superficie del alimento al mismo tiempo. Va penetrando hacia su interior de manera uniforme, manteniendo la textura y concentrando sus aromas.
II
Historia del Vacío y de su Aplicación en Cocina
La tecnología del vacío no es nueva. Blaise Pascal (1623-1662) trabajó desde muy joven sobre los problemas ligados al vacío. A él se le deben las leyes sobre la presión atmosférica así como un tratado del vacío.
En el siglo XVII se conoció el peso del aire y el fenómeno de la ascensión de los líquidos por aspiración. Sin embargo, se ignoraba la relación entre ambos y los fenómenos de succión eran explicados por un supuesto "horror" que la naturaleza tiene por el vacío. Galileo, Torricelli y Pascal buscaron entonces una explicación científica a este fenómeno. Pascal finalmente encontró y explicó la relación existente entre la presión atmosférica y la altura sobre el nivel del mar. De esta manera se constató también la existencia del vacío.
La utilización industrial del vacío empezó con la conservación de productos de consumo corriente como café en grano o molido para preservar su aroma, leches, zumos de fruta, conservas de verduras y frutas. Posteriormente se utilizó para la conservación de platos ya elaborados.
En la gastronomía los estudios empezaron en 1974 con Georges Pralus en su laboratorio de Briennon, Francia. Frente a los problemas de la pérdida de peso del foie gras durante su cocción ( entre 40 y 50% de su peso), Pralus ensayó técnicas para reducir esta pérdida, encontrando que una cocción del foie en vacío alcanzaba sólo el 5% de pérdida de peso y la calidad final del producto era optima.
En el año 1988 Yves Sinclair y Felipe Abadía dictaron las primeras charlas de cocina al vacío en la feria ALIMENTARIA, en Barcelona. En la edición de 1992 de esta feria apareció el Vac Club, que reunía a los primeros profesionales en el tema.
III
La Técnica del Vacío
III.1. Diferentes Aplicaciones de la Técnica
a) Conservación en crudo
Una vez limpio el género procedemos a su envasado en crudo para su almacenamiento en la cámara frigorífica. Etiquetamos con la fecha de envasado y de caducidad. Luego es depositado en la cámara frigorífica hasta su utilización.
b) Cocción tradicional y envasado al vacío
Cuando ya tenemos porcionado el género, procedemos a cocinarlo de la manera tradicional. Una vez cocido tenemos dos opciones:
Enfriamiento rápido y envasado del producto. El género debe ser enfriado rápidamente a 10ºC en el centro y 2ºC en el exterior. Una vez enfriado se envasa y se etiqueta.
Envasar en caliente y luego enfriar. Se procede al envasado en caliente una vez cocido el género. Luego envasamos y enfriamos a 10ºC en el centro del producto lo más rápido posible.
La ventaja de ambas opciones es mantener la cocina tradicional aplicando un sistema moderno y práctico de conservación.
c) Cocción al vacío propiamente dicha
Consiste en cocinar el género luego de haber sido envasado al vacío. Para los casos de carnes, es preferible marcarlos antes en la plancha para que tengan color de dorados. Al igual que en el caso anterior, hay que aplicar un enfriamiento rápido al producto una vez cocido.
III.2. Diferentes Tipos de Vacío
La diferente naturaleza de los productos a envasar al vacío determina la técnica de vacío que se empleará:
Vacío normal
Realizado sobre productos crudos, marinados o curados. Se trata simplemente de extraer el aire contenido en el producto y cerrar la bolsa por soldadura térmica. Puede ser total o parcial, es decir, cercano al 100% de vacío o con aire residual en el interior de la bolsa.
Vacío continuado
Prolongando el tiempo en que se efectúa la acción del vacío para conseguir un mayor porcentaje de vacío (se conoce también como "mejora del vacío"). Se usa parta grandes piezas que después deberán ser cocidas dentro de la bolsa, tales como el jamón de York.
Vacío de un producto caliente
Al envasar un producto caliente se le practicará un vacío parcial, proporcional a la temperatura que tenga, puesto que en los productos calientes la cantidad de oxígeno es mayor y más difícil de extraer.
En líneas generales, cuanto menos agua contenga y más frío esté el producto, tanto mayor será el vacío obtenido en el envase. Por ejemplo, con unas espinacas envasadas a 70ºC se obtendrá sólo un 69,2% de vacío.
En principio, se desaconseja envasar productos calientes porque no se consigue un vacío real, aparte del riesgo de estropear la bomba de vacío. Para más detalles ver el apartado a) del punto III.3.
Vacío compensado
Se utiliza para el envasado de productos frágiles. Una vez realizado el vacío, se inyecta en la bolsa un gas inerte o mezcla de gases, para obtener así un colchón de gas que amortigüe la presión exterior. Se utiliza también para carnes rojas crudas, cuando buscamos que mantengan su color rojo gracias al oxígeno o en vegetales frescos, para que puedan seguir "respirando".
III.3. Precauciones en la aplicación del vacío
a) El Calor, enemigo del vacío
Hay una relación estrecha entre la presión atmosférica y la temperatura a la cual hierve el agua. En condiciones normales, correspondientes a una presión de 1 atmósfera, el agua pura hierve a 100ºC. A una presión inferior a una atmósfera, el agua hervirá también a una temperatura menor. Así, a una presión de 0,1 atmósfera, el agua hierve a 60ºC, y a 0,01 atmósfera, hierve a sólo 10ºC.
Por lo anterior, en una máquina de vacío, cuando la bomba comienza a producir el vacío dentro de la campana, la presión atmosférica disminuye en su interior y el agua contenida en los alimentos comienza a hervir, aun estando a la temperatura ambiente dentro de una cocina.
Cuando aplicamos el vacío a un producto caliente, la bomba se carga de aire con vapor de agua, con lo que pierde eficiencia. Para empacar al vacío productos calientes debemos hacer un vacío parcial, eso para evitar que la presión atmosférica descienda demasiado y disminuir el riesgo de ebullición. El vapor liberado por el alimento caliente se condensará al enfriarse el alimento dentro de la bolsa quedando nuevamente en estado líquido. Es por estas razones que es siempre lo más adecuado enfriar los alimentos en una célula de enfriamiento antes de envasarlos.
b) Los alimentos, antes de acondicionarse al vacío, deben estar fisiológicamente muertos.
Este es el caso principalmente de los mariscos. Es un grave error por ejemplo envasar al vacío unos mejillones crudos en sus valvas y no cocerlos enseguida. El animal vivo, privado de oxígeno, se asfixia, muere y entra rápidamente en descomposición.
Por otro lado, las frutas y verduras crudas están siempre "vivas", ya sea que estén peladas, lavadas o picadas, por lo que pueden fermentar y podrirse. Por esto, deben estar siempre blanqueadas antes de envasarse, para cortar su actividad enzimática, o también, pueden envasarse crudas pero cocerse enseguida al vacío.
c) Los alimentos no deben tener partes cortantes o punzantes
Las bolsas de vacío no soportan la perforación, por lo que hay que tener precaución cuando se envasan alimentos que presentan puntas o bordes cortantes, tales como patas y pinzas de crustáceos, aletas de pescados, etc.
III.4. Máquinas de Vacío
La máquina de vacío es un aparato complejo, compuesto de una serie de secciones especializadas en extraer el aire de la bolsa y el producto, inyectar un gas inerte si es necesario y sellar la bolsa. Una bomba se encarga de efectuar el vacío hasta un 99%. Consta además de un sistema de parada en el caso de que la fuerza de succión sea excesiva para un producto determinado.
La inyección del gas inerte es controlado por un programa que controla la intensidad y duración del paso del gas. El sistema de sellado de la bolsa consta de dos resistencias que funden parte del plástico de la bolsa mientras un sistema de enfriamiento rápido permite completar el sellado antes de la apertura de la campana. Una vez terminado el proceso de sellado, una válvula permite la entrada de aire a la campana de forma gradual.
Las máquinas de vacío cuentan con los siguientes componentes básicos:
Vacuómetro
A través del mismo se controla el grado de vacío dentro de la cámara. Algunas máquinas están dotadas del denominado Control Sensor. Este sistema hace trabajar a la bomba de vacío hasta el grado de vacío prefijado por el usuario, sin que éste tenga que estar calculando el tiempo de vaciado según el tipo de pieza que introduce en la cámara.
Sistema de inyección de gas
Este sistema introduce el gas en el envase una vez realizado el vacío y justo antes de efectuar el sellado.
No se trata de algo imprescindible para todas las máquinas, ya que su necesidad depende del tipo y características del producto que se pretende envasar.
Sistema de sellado
La máquina tiene que estar dotada de un sistema que permita soldar las bolsas en las que se introducen los alimentos, de tal forma que, una vez fuera de la cámara, el oxígeno del aire no entre en contacto con el material envasado. La soldadura puede ser simple o doble.
Válvula de Atmósfera progresiva
Controla la velocidad de entrada del aire en la cámara una vez realizado el vacío. Tampoco es un elemento imprescindible en el proceso de vaciado, aunque es muy recomendable para productos frágiles o punzantes, ya que al permitir retardar la entrada de aire en la cámara, facilita que la bolsa se vaya adaptando sin brusquedad a las formas del material envasado.
http://www.monografias.com/trabajos35/cocina-al-vacio/cocina-al-vacio.shtml
domingo, 20 de abril de 2008
¿Es tan buena la leche como nos han dicho siempre?
Seguramente, muchos de vosotros habreis escuchado esto de: "la leche no es tan buena como dicen", y sin embargo seguireis consumiendola, y no es de extrañar, porque a mi parecer es algo que está tan metido en la alimentación que sería muy dificil el "convencer" a la gente de que no es tan buena como dicen.
A continuación, os pongo lo que he encontrado en internet, y al final el enlace de la página. Os recomiendo que le echeis un vistazo, porque es muy interesante.
¿Es tan buena la leche como nos han dicho siempre?
La leche animal y sus derivados -nata, natillas, yogures, helados, batidos, etc.- se encuentran actualmente entre los alimentos de mayor consumo del mundo. Se alaban sus propiedades nutritivas, lo ricos que son y lo imprescindibles que resultan para mantener los huesos sanos merced a su riqueza en proteínas, vitaminas y minerales, especialmente el calcio. Pero, ¿es eso verdad o más bien se trata de productos no precisamente saludables que causan muy diversas patologías?
El ser humano es único en la naturaleza por múltiples razones destacando entre ellas el hecho de que se trata del único mamífero que ingiere leche procedente de otro animal pasado el periodo de lactancia. Y lo hace a pesar de saberse que la leche que produce cada mamífero es específica para su especie y que la naturaleza la ha hecho idónea para las necesidades de su cría y no para las de otra. Es más, la madre Naturaleza previó que los mamíferos -es decir, los animales que maman- obtengan la leche directamente de las mamas de sus madres sin contacto con agente externo alguno ya que se trata de una sustancia que se altera y contamina con gran facilidad. Los humanos, sin embargo, en el convencimiento de que es sano seguir tomándola siendo ya adultos hemos alterado hasta las leyes de la naturaleza para poder mantenerla en condiciones adecuadas de consumo. Y, sin embargo, son muchas las evidencias que indican que tan preciado líquido está detrás de muchas de las dolencias que hoy nos aquejan.
Obviamente la composición de cada leche varía en función del animal, de la raza, del alimento que haya recibido, de su edad, del periodo de lactancia, de la época del año y del sistema de ordeño, entre otras variables. Y si bien su principal componente es el agua su presunto interés nutritivo radica en que además contiene grasas (ácidos grasos saturados y colesterol), proteínas (caseína, lactoalbúminas y lactoglobulinas), hidratos de carbono (lactosa, fundamentalmente), vitaminas (cantidades moderadas de A, D y del grupo B) y minerales (fósforo, calcio, zinc y magnesio). Las proporciones dependen ya del tratamiento que se haya dado a la materia prima por lo que no contiene la misma grasa la "leche entera" que la "leche descremada" (vea el recuadro que se adjunta al respecto). Ahora bien, ¿es realmente saludable ingerir leche y productos lácteos? Porque no sólo son muchos los investigadores que discrepan de esa opinión sino que hay cada vez más estudios que cuestionan esa aseveración.
http://www.revolucionnutricional.com/informacion_recomedacion_consejos/es_tan_buena_la_leche_como_siempre_nos_han_dicho.php
[A mí me gusta más la leche de Soja]
martes, 15 de abril de 2008
¿Qué es alimentarse bien?
Es muy probable que muchas personas crean que se están alimentando correctamente, cuando no es verdad. De echo, como ya nombré en la publicación anterior, es ahora cuando yo estoy comiendo "correctamente", o al menos eso intento.
He intentado buscar en internet, algo que pueda ser de interes respecto al tema de alimentarse correctamente, y he encontrado el siguente texto.
Es bastante resumido y apenas reúne información. Pero a lo largo de estos días publicaré algunos títulos de libros que me estoy leyendo y que os puedan interesar.
"Una persona bien alimentada necesita de una dieta proporcionada balanceada: el número de calorías ingeridas debe ser igual al número de calorías gastadas.
El promedio de calorías que un individuo necesita por día es de aproximadamente 30 por kilo dependiendo de su actividad, aunque ese índice va disminuyendo con el correr de los años. Cuanto mayor sea la persona, menos calorías gasta (esto no es una regla fija, sino que depende de cada individuo).
Los bebes recién nacidos por ejemplo, necesitan de unas 100 calorías diarias por kilo, mientras que las personas mayores de 60 precisan tan sólo unas 20, siempre dependiendo de la actividad que desarrollen.
La alimentación, es la forma de nutrir y reponer la energía utilizada durante el día, con el aporte de alimento correspondiente.
El metabolismo basal es el aporte calórico mínimo que el organismo necesita para mantener sus actividades, sumando los gastos de energía necesaria para el cumplimiento de funciones orgánicas vitales, como la contracción cardiaca, la respiración, la filtración renal, etc.
La dieta que cumpla con las necesidades físicas, debe contener la cantidad mínima de vitaminas, minerales y proteínas requeridas. Y es muy importante decir que tanto las vitaminas como los minerales no aportan grasas al organismo y son trascendentes para el buen funcionamiento del mismo.
El equilibrio de una dieta incluye las cantidades necesarias de proteínas (un 12%), grasas (38%) e hidratos de carbono (50%). Pero como siempre, los porcentajes deben variar según la actividad desarrollada por el individuo o si sobreviene algún tipo de modificación en el metabolismo.
Los horarios
La distancia entre comida y comida se va ampliando con el crecimiento de cada persona, y se fija según la fisiología que el mismo cuerpo establece.
Durante la noche, la cantidad de glucógeno (glucosa o azúcar que se almacena en el hígado) se reduce considerablemente, y por ello la importancia del desayuno se basa en reparar esa disminución y darle la fuerza perdida al cuerpo para el resto del día.
Este deposito de glucógeno vuelve a disminuir con el correr de la mañana, y se debe recuperar con el almuerzo al mediodía. Los síntomas más normales de la falta de azúcar por la mañana son los mareos y debilitamiento.
Ese proceso se repite durante la tarde pero en menor medida (en la mayoría de los casos pero no en todos), hasta llegar a la cena. Aunque algunos necesitan de una merienda para recuperar las fuerzas perdidas. Esto depende de los diferentes metabolismos y de la actividad que se desarrolle.
Líquidos
Es importante mantener un equilibrio entre comida y comida, generando una planificación previa e hidratada. El agua cumple la función de ayudar a la digestión, mezclando los alimentos.
La cantidad mínima de agua que un individuo debe ingerir por día es de aproximadamente 1,5 litros.
Fibras
La fibra es otro de los ingredientes fundamentales sugeridos en toda dieta planificada. Se trata de un conjunto de sustancias de procedencia vegetal, que no se desintegran en el organismo al no tener éste los fermentos necesarios para que sean absorbidas por el intestino.
La utilización de este tipo de fibras aumenta el volumen del contenido gástrico, contribuyendo así a una sensación de saciedad más prolongada. Además, genera una mejor función evacuatoria intestinal, y contribuye a la eliminación del colesterol con mayor efectividad.
La fibra dietética reduce la permeabilidad a las grasas e hidratos de carbono y está indicada como una muy valiosa protección contra la aparición de cáncer de colon. La cantidad de fibra recomendada por día es de entre 12 y 20 gramos por persona.
Estimular los sentidos
La alimentación es un hábito que debe incluir variedad y equilibrio entre todos los grupos de comida. Es fundamental también evitar la monotonía, cambiando de gustos y probando nuevos sabores constantemente.
Una dieta efectiva y nutritiva no tiene por qué ir en contra de los gustos. Debe cuidarse muy bien el aspecto y la condimentación. Es imposible seguir un régimen sin estar a gusto con lo que se come. Se deben estimular los sentidos y entrar por todos ellos: el gusto, la vista y el olfato."
He intentado buscar en internet, algo que pueda ser de interes respecto al tema de alimentarse correctamente, y he encontrado el siguente texto.
Es bastante resumido y apenas reúne información. Pero a lo largo de estos días publicaré algunos títulos de libros que me estoy leyendo y que os puedan interesar.
"Una persona bien alimentada necesita de una dieta proporcionada balanceada: el número de calorías ingeridas debe ser igual al número de calorías gastadas.
El promedio de calorías que un individuo necesita por día es de aproximadamente 30 por kilo dependiendo de su actividad, aunque ese índice va disminuyendo con el correr de los años. Cuanto mayor sea la persona, menos calorías gasta (esto no es una regla fija, sino que depende de cada individuo).
Los bebes recién nacidos por ejemplo, necesitan de unas 100 calorías diarias por kilo, mientras que las personas mayores de 60 precisan tan sólo unas 20, siempre dependiendo de la actividad que desarrollen.
La alimentación, es la forma de nutrir y reponer la energía utilizada durante el día, con el aporte de alimento correspondiente.
El metabolismo basal es el aporte calórico mínimo que el organismo necesita para mantener sus actividades, sumando los gastos de energía necesaria para el cumplimiento de funciones orgánicas vitales, como la contracción cardiaca, la respiración, la filtración renal, etc.
La dieta que cumpla con las necesidades físicas, debe contener la cantidad mínima de vitaminas, minerales y proteínas requeridas. Y es muy importante decir que tanto las vitaminas como los minerales no aportan grasas al organismo y son trascendentes para el buen funcionamiento del mismo.
El equilibrio de una dieta incluye las cantidades necesarias de proteínas (un 12%), grasas (38%) e hidratos de carbono (50%). Pero como siempre, los porcentajes deben variar según la actividad desarrollada por el individuo o si sobreviene algún tipo de modificación en el metabolismo.
Los horarios
La distancia entre comida y comida se va ampliando con el crecimiento de cada persona, y se fija según la fisiología que el mismo cuerpo establece.
Durante la noche, la cantidad de glucógeno (glucosa o azúcar que se almacena en el hígado) se reduce considerablemente, y por ello la importancia del desayuno se basa en reparar esa disminución y darle la fuerza perdida al cuerpo para el resto del día.
Este deposito de glucógeno vuelve a disminuir con el correr de la mañana, y se debe recuperar con el almuerzo al mediodía. Los síntomas más normales de la falta de azúcar por la mañana son los mareos y debilitamiento.
Ese proceso se repite durante la tarde pero en menor medida (en la mayoría de los casos pero no en todos), hasta llegar a la cena. Aunque algunos necesitan de una merienda para recuperar las fuerzas perdidas. Esto depende de los diferentes metabolismos y de la actividad que se desarrolle.
Líquidos
Es importante mantener un equilibrio entre comida y comida, generando una planificación previa e hidratada. El agua cumple la función de ayudar a la digestión, mezclando los alimentos.
La cantidad mínima de agua que un individuo debe ingerir por día es de aproximadamente 1,5 litros.
Fibras
La fibra es otro de los ingredientes fundamentales sugeridos en toda dieta planificada. Se trata de un conjunto de sustancias de procedencia vegetal, que no se desintegran en el organismo al no tener éste los fermentos necesarios para que sean absorbidas por el intestino.
La utilización de este tipo de fibras aumenta el volumen del contenido gástrico, contribuyendo así a una sensación de saciedad más prolongada. Además, genera una mejor función evacuatoria intestinal, y contribuye a la eliminación del colesterol con mayor efectividad.
La fibra dietética reduce la permeabilidad a las grasas e hidratos de carbono y está indicada como una muy valiosa protección contra la aparición de cáncer de colon. La cantidad de fibra recomendada por día es de entre 12 y 20 gramos por persona.
Estimular los sentidos
La alimentación es un hábito que debe incluir variedad y equilibrio entre todos los grupos de comida. Es fundamental también evitar la monotonía, cambiando de gustos y probando nuevos sabores constantemente.
Una dieta efectiva y nutritiva no tiene por qué ir en contra de los gustos. Debe cuidarse muy bien el aspecto y la condimentación. Es imposible seguir un régimen sin estar a gusto con lo que se come. Se deben estimular los sentidos y entrar por todos ellos: el gusto, la vista y el olfato."
jueves, 10 de abril de 2008
Alimentarse no es lo mismo que nutrirse:
Reconozco que, a pesar de estar en este mundo de la cocina, hasta hace bien poco era bastante despreocupada a la hora de hacer la compra, y a la hora también de cocinar. ¿Quién no ha tenido esa época?
Llevo ya, unos años independizada a cargo de mis gastos y mis compras, incluso caprichos. Y he de decir, que no me arrepiento de nada de lo que he hecho. Y ahora mas que nunca, creo que estoy empezando a comprender el "acto" de comprar. De no ir al supermercado y comprar lo que me apetece en ese momento, sino a comprar unos alimentos equilibrados para una dieta saludable. Y esque, animo a todos vosotros a nutrirse debidamente, pues vuestro cuerpo os lo agradecerá.
Os voy a escribir a continuación un capítulo de un libro que me estoy leyendo y que me llamó mucho la atención. Y aprovecho el momento para agradecer a todas aquellas personas que me están dejando libros de gran interés, de los cuales estoy aprendiendo mucho. Gracias.
Que tus alimentos sean tu medicina
-Alimentarse no es lo mismo que nutrirse:
A lo largo de los años he conocido muchas personas aparentemente "bien alimentadas", incluso "gorditos/as" que estaban desnutridos. Sí, son aquellos que comen muchos alimentos hipercalóricos pero pobres en nutrientes vitales, aquellos que comen en abundancia carne, pan, pastas, comida rápida, muy condimentada, azúcar, repostería, lácteos, etc. Estos alimentos no aseguran un aporte óptimo de vitaminas, minerales y oligoelementos, especialmente si son de la calidad mediocre que habitualmente se consume.
Por otro lado, los métodos de cultivo agrícola afectan negativamente a la calidad de nuestros alimentos. El objetivo, ahora más que nunca, es producir y producir, no importan las herramientas que se utilicen (pesticidas, fertilizantes químicos, aditivos sintéticos durante el proceso, etc.) aunque, además de intoxicar, jueguen con la genética o modifiquen la composición del terreno.
Por ejemplo, gran parte del terreno agrícola contiene muy poco selenio. Este mineral es un protector importante contra las enfermedades cardiovasculares y de cáncer. Diversas investigaciones han demostrado que quienes viven en regiones cuyo suelo posee un bajo contenido de selenio presentan un mayor riesgo de contraer cáncer, aunque consuman una dieta que incluya alimentos procedentes de otras zonas geográficas. A pesar de que el selenio, el cromo y el yodo son indispensables para la nutrición humana, no son necesarios para cultivar plantas sanas y casi nunca se añaden al suelo agrícola.
Con frecuencia, los alimentos se cosechan cuando aún están verdes y se dejan madurar durante su transporte, en el mercado incluso en el hogar. En consecuencia, no adquieren su completa dotación de los minerales y vitaminas, la cual aumenta considerablemente durante las últimas etapas de maduración.
Para llevar los alimentos a los mercados antes de que se pudran, los agricultores los recogen prematuramente, y los "maduran" artificialmente en un momento concreto para que parezcan frescos. Además, el transporte y el almacenamiento de los alimentos, ya sea en el mercado o en casa, hace que los nutrientes se deterioren. En tres días el almacenamiento frigorífico, las frutas y las verduras pierden cantidades importantes de vitamina C y todavía más en temperatura ambiental.
Los frutos secos pierden vitaminas A, C y E si se exponen al oxígeno y a la luz. Esto no significa que los alimentos almacenados carezcan totalmente de valor, sino que su bajo contenido de nutrientes hace que sea preferible consumir alimentos biológicos, vivos, frescos, con la menor manipulación posible, evidentemente más frescos en nutrientes vitales.
Nunca podemos estar totalmente seguros del contenido vitaminico y mineral de un alimento. Los valores en libros y tablas tienen un carácter orientativo, ya que la cantidad real presente en el alimento que se sirve puede oscilar hasta en mil veces con respecto a dichos valores.
Conclusión:
1º.- La industrialización alimentaria arroja serias dudas sobre la cantidad y calidad de los nutrientes vitales que contienen los alimentos.
2º.- La alimentación moderna, los alimentos procesados y el modo de cocinar reducen a mínimos el aporte de micronutrientes vitales, provocando subcarencias.
3º.- Es imposible conocer el contenido de los nutrientes descubiertos recientemente que están presentes en los alimentos, porque la tabla de alimentos no están preparadas para incluir estos elementos.
4º.- Con frecuencia resulta necesario un aporte adicional de vitaminas, minerales y oligoelementos de calidad, que de otra manera sería imposible proporcionar en cantidades óptimas.
...Y ADEMÁS EL ESTRÉS
El estrés, ya sea emocional, físico o causado por lesiones o enfermedades, agota los nutrientes del organismo, especialmente, la vitamina C, el complejo B y el zinc. Por otro lado, la vitamina B6 y el ácido pantoténico juegan un papel vital en la filosofía del estrés. La vitaminas C y E y el zinc favorecen la recuperación frente al estrés. Dado que el estrés forma parte de la vida cotidiana de la mayoría de la población de los países industrializados, la toma adicional de nutrientes debería incluirse, igual como la dieta sana y el ejercicio físico regular, en la profilaxis humana.
QUE TUS ALIMENTOS SEAN TU MEDICINA
Felipe Hernández Ramos
RBA integral
martes, 8 de abril de 2008
En la sencillez está la elegancia: Cocina Japonesa
En publicaciones anteriores he comentado que me gusta leer, aunque sinceramente, ahora carezca de tiempo. Pero sin embargo, cuando veo libros que me pueden interesar, no dudo en comprarmelos. Asique, hace un tiempo leí que en la cocina Japonesa lo que se busca principalmente es el equilibrio y elegancia en un plato, pues ahí está la armonía.
Y qué decir sobre esto. Siempre he pensado que en la sencillez está la elegancia, y que con eso, puedes conquistar a quien se te ponga por delante.
No es lo mismo mostrar al cliente un plato sin sentido, con todos los ingredientes desorganizados, que todos colocados con una cierta armonía. Insconcientemente el comensal lo verá de otra forma, incluso más apetitoso.
Claro que, es algo que con el tiempo se está perdiendo. La gente no vé la elegancia del plato ni los ingredientes bien colocados, por no hablar de las horas que ha invertido el cocinero en elaborarlo. Y puedo asegurar que hay gente que piensa y dice (comentarios que he escuchado en persona):
-Poca cantidad hay en este plato, ¿y para que ponerlo tan bonito, si me lo voy a comer?
Son comentarios que para mí carecen de sentido. Tengo la suerte de saber (aunque me falte mucho por aprender) qué estoy comiendo, y si el plato que tengo delante de mí está bien o mal presentado/cocinado. Pero sinceramente, creo que "para gustos, colores" y respeto toda clase de opiniones, porque eso es lo principal.
A continuación, os pongo un texto que he encontrado en internet:
Armónica cocina japonesa
SARA F. CUCALA
Sappari: claro, ligero, sencillo, ordenado. Sappari, término que se utiliza en los fogones japoneses para referirse a la armonía natural. La cordialidad entre los elementos que se disponen en un plato, equilibrio de colores, sabores, texturas... La cocina japonesa se mueve con los hilos de la elegancia y la sencillez, apuesta por los productos frescos de primera categoría, por la maestría de cortar el pescado... Una conjunción y pureza que la nombran con el término Kisetsukan.
Y hay más. Cuando un cocinero dedica sus horas a estar detrás de una barra o de una cocina no sólo es para preparar sushis (pescado crudo con arroz), sashimis (pescado crudo), nori makis (rollos de arroz envueltos en alga con un trozo de pescado y wasabi -raíz picante-)... sino también para lidiarse con la cocina.«En la barra de sushi hay un contacto directo entre el cocinero y la materia prima», comenta Pedro Espina a M2, «tocamos la comida con las manos y eso hace que al menos yo sienta que mi cocina va mucho más allá, es una transmisión de energías». Así es. La cocina japonesa ha recibido las influencias del Budismo Zen (desde el siglo XVIII) y eso la derivó durante años a dos tendencias: una a la conexión entre el cuerpo y el alma, entre lo material y lo espiritual; y dos, hacia la preferencia por las verduras, el tofu y otros ingredientes vegetarianos. Ésta segunda costumbre culinaria fue perdiendo protagonismo a partir de finales del siglo XIX, cuando Occidente fue penetrando poco a poco en sus fogones e impulsando a los chefs japoneses a trabajar más con el pescado y la carne. Como curiosidad a añadir dentro de estas pinceladas de historia de la cocina japonesa es que el uso de los palillos (los cubiertos más antiguos del mundo) fue transmitida por los chinos a los japoneses y que el tempura (el pescado y las verduras rebozadas) fue el término que en el siglo XX se le dio a la versión nipona de los buñuelos y frituras que habían aprendido y heredado de los viajeros portugueses.
[...]
http://www.elmundo.es/papel/2006/02/24/madrid/1935031.html
domingo, 6 de abril de 2008
Especias: La canela
La canela (Cinnamomum zeylanicum) es originaria de Sri Lanka y es una de las especias que se conoce más antigua. También se cultiva en Brasil, Birmania, Indonesia, Indias occidentales e islas del océano Pacífico, pero la mayor producción se encuentra en Sri Lanka seguida de las islas Seychelles.
El árbol de la canela, de hoja perenne, pertenece a la familia del laurel (Lauráceas) y se cultiva en países cálidos donde los inviernos no son fríos. Su altura puede llegar a 10 metros si es silvestre, pero si se cultiva se poda para facilitar la recolección.
La canela se extrae pelando y frotando las ramas, pues es la corteza interna, que una vez que se desprende se separa y se vuelve a pelar. Esta corteza se enrolla una dentro de otra formando barras de un metro de largo aproximadamente. Se deja fermentar y tras 24 horas, se separa la capa exterior y se deja secar la interna al sol. Durante el secado la corteza se enrolla formándose las conocidas ramas de canela.
En el área gastronómica, es una especia muy recurrida sobre todo en postres, pero también otorga buenos resultados en elaboraciones saladas, como en la carne, ya que contiene un aceite esencial rico en fenol que inhibe las bacterias que estropean la carne.
Arroz con leche, natillas, bizcochos, carnes como el cordero, arroz e incluso algunas bebidas, son bendecidos siempre que se aromatiza con canela, además muchos la consideran una especia afrodisíaca. En rama o molida, la canela no puede faltar en tu despensa.
miércoles, 2 de abril de 2008
Especias: El azafrán
La rosa del Azafrán es una flor arrogante, que nace al salir el sol y muere al caer la tarde.
Llamamos azafrán a los estigmas unidos o no al estilo de la flor del Crocus sativus. El mercado mundial de esta especia ha sido, y continúa siendo, liderado por España, no sólo en lo que se refiere a producción sino también a exportación.
Aun siendo desconocido el origen la palabra “azafrán”, su denominación es muy parecida en distintas lenguas y ha sobrevivido sin casi alteración.
Son variadas y múltiples las referencias sobre su uso en ritos y ceremonias religiosas, en medicina, en gastronomía y en otros muchos campos. Continúa siendo la especia más cara del mundo. Por su elevado valor económico se ha denominado “oro rojo”.
Se trata de una especia cuyos cultivo, recolección, monda, secado y envasado ha evolucionado muy poco a lo largo del tiempo. Las mencionadas operaciones requieren mano de obra experta para llevarse a cabo en todas sus fases, lo cual condiciona el precio final del azafrán. Las flores, que levantan unos quince centímetros del suelo, tienen que recogerse una por una; luego hay que mondar las flores individualmente para obtener los estigmas unidos al estilo y separados del resto de elementos florares.
El azafrán es uno de los condimentos más tradicionales y naturales de nuestra cocina, enriquece una amplia gama de platos y proporciona a los guisos destellos de suculencia, colores apetitosos y aromáticos sabores.
Gracias a esta valiosa especia, aficionados y profesionales de la cocina logran excelentes resultados.
Libro: ESPECIAS delicias exóticas
Jordi Garcia
Intermón Oxfarm – ediciones
lunes, 31 de marzo de 2008
Equipo
Quiero hacer un parentesis en este blog, y dedicar un pequeño espacio a esta palabra, que para un trabajo bien hecho en una cocina, es tan importante:
El equipo.
Y esque según la Real Academia Española significa lo siguiente:
1. m. Acción y efecto de equipar.
2. m. Grupo de personas organizado para una investigación o servicio determinado.
3. m. En ciertos deportes, cada uno de los grupos que se disputan el triunfo. [...]
Ó en su defecto, también se le podría llamar Compañerismo, que significa lo siguiente:
1. m. Vínculo que existe entre compañeros.
2. m. Armonía y buena correspondencia entre ellos.
Bien. En el tiempo que llevo en este "mundo" y la experiencia que tengo (aunque por poca que sea)algo me dice, que si estas palabras no se ponen en práctica el resultado de la faena puede ser catastrófico. Y no es de extrañar, porque decidme vosotros, que si en un trabajo donde hay tantas personas no hay coordinación y equipo, ¿cómo puede salir bien la faena?.(Claro que, no siempre hay tanta gente y tan sólo de pende de una o dos personas.)
He visto a gente, destrozar el significado que esas palabras guardan. Que en su afán por trabajar más cómodos, piensan más en sí mismos que en una unión de personas con un único objetivo: sacar una faena adelante, con el mejor de los resultados.
Para mí, es hermoso ver una coordinación "casi" perfecta en una cocina, dando una sensación de fluidez que enamora, y que al ver los resultados te dá un vuelco el corazón. Sinceramente, esa sensación la tienes y la sientes, cuando logras comprender el significado... de esas palabras.
Todos a una y... hoy por tí, mañana por mí.
domingo, 30 de marzo de 2008
ORIGEN DEL VINO
Un poco de historia:
La historia del vino se remonta al viejo testamento (Genesis 9:20) cuando es mencionado por Noé. En Grecia antigua, el vino era tomado con agua (tomarlo sin mezclarlo era mal visto); Teocrito describe a los vinos como venerables cuando cumplían los 4 años de edad. Por aquel entonces era guardado en toneles, recipientes hechos en pieles de cabra y ánforas impermeabilizados con aceites y trapos engrasados; por lo que el aire estaba en contacto con el vino en todo momento. Los romanos demostraron mejor cuidado y mejor vino a través de los vinos Falernianos de un año de añejamiento introduciendo otros recipientes. Aunque de todas formas no se llego hasta la maduración completa del vino cuando se introdujo la botella con corcho. El vino conservado en madera no alcanza la madurez hasta pasados los tres años; mantenido mayor tiempo no mejoraba pero podía deteriorarse.
Los romanos plantaron viñedos en todos los lugares en que la uva soporto el clima (Africa del norte, España, Gaul, Inglaterra e Illyria). Los cultivos permanecieron para consumo local, en particular para la Sagrada Comunión, por lo que su cuidado paso a ser preocupación de los eclesiásticos.
La reaparición del vino como bebida, y la de famosas bodegas, resulto invariablemente de los esfuerzos de monjes y monarcas distinguidos por su devoción a la iglesia.
La mayoría de los vinos locales eran de baja calidad, especialmente en áreas actualmente consideradas como de alta latitud. El Vino de Suresnes de las afueras de París se transformó en algo fino. En Inglaterra existen registros de Vinos Espumantes de la variedad Welsh, producido en las afueras de Cardiff , que datan del siglo XIX .
Si bien las plantaciones mas importantes son atribuidas a Carlomagno, hasta el Siglo XII estas grandes plantaciones no encontrarán lugar ni grandes mercados. Debido a las dificultades para transportar mercaderías de la época, la mayoría de los viñedos que subsistieron fueron aquellos que estaban a orillas de ríos importantes. Tal es el caso de los viñedos a orillas del Rhin en Alemania, Garonne y Loire. Otros eran producidos en la zona controlada por Venecia de Grecia donde se producían variedades de Madeira, hacia 1420. La utilización de botellas y corchos apareció a finales del siglo XVII, y se atribuye su creación a Dom Pierre Pérignon de Hautvillers, padre del mercado del Champagne.
Otro descubrimiento, al que se llegó, por error, fue la obtención de vinos dulces y bouquet, los cuales se producían dejando que las uvas entraran en cierto fermento todavía en los viñedos y parras, en el año 1775 en Rheingau. Esta pourriture noble (podredumbre noble) era causada por la presencia de cierta microdermia especial que hizo posible algunos Sauternes y conocidos vinos de Hungría afectando ciertos toneles.
También durante el siglo XVII, fue cuando los productores de Madeira, Jerez y Oporto comenzaron a fortificar sus vinos agregando Brandy durante la elaboración.
http://www.enorutas.es/cultura.htm
[Echad un vistazo: http://www.esflog.com/dunya ]
jueves, 27 de marzo de 2008
TEXTURAS 5.- Susprises
Es una línea de productos cuya principal peculiaridad es la posibilidad de consumirlos directamente, ya sea solos o bien mezclados con otros ingredientes y elaboraciones. Se trata de productos de características distintas entre sí, pero con un denominador común, su especial textura, particular y única de cada uno de ellos, efervescente en el caso de Fizzy, ligera en Malto, y crujiente en Crumiel. Sabores y texturas que pueden representar una solución fantástica y sorprendente para el acabado de recetas tanto dulces como saladas.
http://www.texturaselbulli.com/ESP/Surprises_01.html
TEXTURAS 4.- Espesantes
En la cocina se han utilizado desde siempre productos para espesar salsas, cremas, jugos, sopas, etc. Los almidones, las féculas, la harina, son los espesantes que se han empleado tradicionalmente, con el inconveniente de que se debe añadir una cantidad notable, lo cual incide en el sabor final.
Con la familia Espesantes presentamos Xantana, un nuevo producto capaz de espesar las elaboraciones de cocina con una cantidad mínima, y sin distorsionar en absoluto las características gustativas iniciales.
http://www.texturaselbulli.com/ESP/Espesantes_01.html
TEXTURAS 3.- Emulsificación
Familia que nació con el producto Lecite, con el que se pueden obtener elaboraciones aireadas, y a la que se han añadido dos productos más, Sucro y Glice. La característica más destacable de estos últimos es su capacidad de unir dos fases que no se pueden mezclar, como son los medios grasos y los medios acuosos. Ello permite realizar emulsiones que de otro modo sería muy difícil conseguir.
http://www.texturaselbulli.com/ESP/Emulsificacion_01.html
TEXTURAS 2.- Gelificación
Las gelatinas son una de las elaboraciones más características de la cocina clásica, y que con la cocina moderna han experimentado una mayor evolución. Hasta hace unos años se obtenían principalmente con hojas de gelatina (conocidas como “colas de pescado”); a partir de 1997 se incorporó el Agar, un derivado de las algas que hoy en día ya es de uso común.
Los carragenatos Kappa y Iota también se obtienen a partir de algas y presentan particulares características de elasticidad y firmeza, que les otorgan personalidad propia. Para completar la familia presentamos Gellan, que permite obtener un gel rígido y firme; y Metil de alto poder gelificante y gran fiabilidad.
http://www.texturaselbulli.com/ESP/gellificacion_01.html
miércoles, 26 de marzo de 2008
TEXTURAS 1.- Sferificación
La Sferificación es una técnica culinaria espectacular que pusimos en práctica en elBulli en 2003 y que permite elaborar unas recetas nunca antes imaginadas. Se trata de la gelificación controlada de un líquido que, sumergido en un baño forma esferas. Existen dos tipos: la Sferificación Básica (que consiste en sumergir un líquido con Algin en un baño de Calcic) y la Sferificación Inversa (sumergir un líquido con Gluco en un baño de Algin). Estas técnicas permiten obtener esferas de diferentes tamaños: caviar, huevos, ñoquis, raviolis... En ambas técnicas, las sferas resultantes se pueden manipular, ya que son ligeramente flexibles. Podemos introducir elementos sólidos dentro de las sferas, que quedarán en suspensión en el líquido, con lo que se consiguen dos sabores o más en una elaboración. En la Sferificación Básica, con algunos ingredientes es necesario emplear Citras para corregir la acidez; en la Sferificación Inversa, se suele emplear Xantana para espesar. La Sferificación requiere del empleo de utensilios específicos (Eines), que se incluyen en los correspondientes Kits.
http://www.texturaselbulli.com/ESP/texturas_01.html
martes, 25 de marzo de 2008
Como se cata un Vino
Sé que es dificil y algo complicado catar un vino, y saber exactamente cómo és, cuales son los aromas, qué texturas tiene y que vida a tenido desde la vid.
Pero cuando te paras un momento, por pequeño que sea, a mirar los reflejos, a oler y a mirar las lágrimas que deja, poco a poco te vas adentrando y comprendes mejor ese mundo catador (por así decirlo).
Aquí teneis una pequeña explicación de cómo hacer una cata bien hecha:
(Espero que os guste)
Para la clasificación y valoración de los vinos, la cata sigue siendo un elemento de juicio imprescindible. Damos a continuación una pequeña descripción de cómo se realiza una cata profesional.
Los vinos se ofrecen ciegos; es decir, sin etiquetas. El catador se habrá abstenido de fumar o tomar café, té, etc., varias horas antes de iniciar la cata. Esta se desarrolla entre las once y las trece de la mañana, preferentemente. La sala de cata debe estar silenciosa y desprovista de cualquier olor. El catador se habrá abstenido, igualmente, de usar perfumes, jabones olorosos o after shaves.
El catador se sirve un poco de vino en una copa adecuada (catavino), a la que procederá a dar un suave movimiento circular para que el líquido empape todo el cristal.
La primera observación será del color. Tratandose de un vino tinto, si éste tiene un color rojo púrpura, con matices violeta, el vino es joven y no ha madurado suficientemente; si el color es rojo ladrillo, el vino tiene como mínimo dos o tres años. Observará, igualmente, la pureza, limpieza, transparecia,y comprobara si se forman "lágrimas" en las paredes del cristal, lo que indica un vino licoroso. Finalmente comprobará si se forman burbujas, lo que indicara la presencia de gas carbónico.
Posteriormenete, el catador huele el vino sin agitar la copa, repitiendo la operación imprimiéndole ahora un fuerte movimiento rotatorio. El aroma desprendido se clasifica en tres tipos: primario, correspondiente a la cepa; secundario, procedente de la fermentación, y el bouquet propiamente dicho, producto exclusivo de la crianza.
Los catadores suelen definir los olores por semejanzas florales, de la madera, de las plantas verdes, balsámicas, las frutas, los animales, especias,etc...
Las palabras más comunmente utilizadas para definir los aromas son tila, manzana, melocotón, hojas de viña machacadas, ciruelas, fresa, frambuesa, plátano, rosa, violeta, miel, tabaco, heno, canela, anís, trufa, vainilla, almendras amargas, pan tostado, regaliz, etc. Finalmente, el catador tomará un pequeño sorbo de vino, que "borboteará" - acción de aspirar por una fina rendija de los labios, de forma que el aire pase a través del líquido -, aspirando el aroma, procederá a pasear el líquido por toda la boca, frotando la lengua con el paladar, a fin de comprobar si el vino "se engancha"; es decir, si es áspero o tánico. Finalmente, escupirá el sorbo.
Los términos con los que se define esta fese de la catación son: áspero, duro, nervioso, fino, franco, recio, grueso, delicado, redondo, equilibrado, aterciopelado, sedoso, goloso, etc.
Cuando un vino está defectuoso suele decirse de la siguiente manera: "Maderizado u oxidado (recuerdan a la manzanilla), arrope (sabor a mosto hervido), áspero, tánico, débil, pesado (muy envejecido, y, por tanto, rancio y algo avinagrado, picado (fuerte olor a ácido acético), verde (muy ácido y sin bouquet), enmohecido (olor a corcho enmohecido), etc.
Entre prueba y prueba, el degustador se enjuagará la boca con agua natural y tomará un poco de pan, que no sea dulce ni muy salado. No se debe tomar queso, ya que, generalmente, sobrevalora el vino.
[Me encanta...]
miércoles, 19 de marzo de 2008
Afrodita, el amor por la cocina y la cocina para el amor
Navegando por internet y pasando buena parte de la noche en él, he ido a parar a una página de cocina, donde se recomienda este libro tan especial.
Soy buena lectora, algo despistada y dejada pero buena lectora. Me enamoro de los libros con tan sólo mirarlos o tocarlos. (Por no nombrar, que lo que más me gustaría es tener en mi casa mi propia "biblioteca" particular... pero eso es algo que me guardo para mí)
Os dejo pues, con un adelanto de este libro cuyo contenido promete ser interesante a la vez de pícaro. ¿A quién no le gusta el juego de seducir, y de conquistar? ¿Y si la cocina, a la vez de darnos el gusto por deleitarnos con sus sabores, también nos da la posibilidad de jugar con más pasión? Sinceramente, es algo precioso...
Que comience el juego...
Afrodita, el amor por la cocina y la cocina para el amor
Luis Benavides-Barajas, experto en historia de la gastronomía, nos ha ilustrado con diversos libros entre los que se encuentran “La cocina del Imperio Romano y su historia”, “Nueva-clásica cocina Andalusí”, “Al-Andalus, la cocina y su historia” o “La cocina del aguacate”, entre otros.
Con el despertar de la primavera y lo que su fama conlleva, nos brinda una nueva obra, Afrodita, el amor por la cocina y la cocina para el amor, donde encontraremos ingredientes y recetas que encenderán la pasión.
Más de 300 páginas en las que Benavides-Barajas da a conocer ingredientes con los que formar un plato o una bebida afrodisíaca, algunos ya conocidos por todos y otros que nos pueden sorprender, como las habas verdes, el apio, el puré de bacalao, el zumo de mandarina, etc.
Sus investigaciones en la historia de la cocina le han llevado a descubrir que las habas verdes las utilizaban las brujas para excitar, conoce recetas que se elaboraban hace cinco siglos y que se siguen haciendo en la Alpujarra, así como el uso de huevos, que los árabes consideraban como muy afrodisíacos.
Además de ofrecernos un recetario afrodisíaco y erótico, y los beneficios que esto puede aportar, se utilizan ingredientes saludables que nos cuidarán, dieta sana y actividad sexual, ¿qué más se puede pedir?
Soy buena lectora, algo despistada y dejada pero buena lectora. Me enamoro de los libros con tan sólo mirarlos o tocarlos. (Por no nombrar, que lo que más me gustaría es tener en mi casa mi propia "biblioteca" particular... pero eso es algo que me guardo para mí)
Os dejo pues, con un adelanto de este libro cuyo contenido promete ser interesante a la vez de pícaro. ¿A quién no le gusta el juego de seducir, y de conquistar? ¿Y si la cocina, a la vez de darnos el gusto por deleitarnos con sus sabores, también nos da la posibilidad de jugar con más pasión? Sinceramente, es algo precioso...
Que comience el juego...
Afrodita, el amor por la cocina y la cocina para el amor
Luis Benavides-Barajas, experto en historia de la gastronomía, nos ha ilustrado con diversos libros entre los que se encuentran “La cocina del Imperio Romano y su historia”, “Nueva-clásica cocina Andalusí”, “Al-Andalus, la cocina y su historia” o “La cocina del aguacate”, entre otros.
Con el despertar de la primavera y lo que su fama conlleva, nos brinda una nueva obra, Afrodita, el amor por la cocina y la cocina para el amor, donde encontraremos ingredientes y recetas que encenderán la pasión.
Más de 300 páginas en las que Benavides-Barajas da a conocer ingredientes con los que formar un plato o una bebida afrodisíaca, algunos ya conocidos por todos y otros que nos pueden sorprender, como las habas verdes, el apio, el puré de bacalao, el zumo de mandarina, etc.
Sus investigaciones en la historia de la cocina le han llevado a descubrir que las habas verdes las utilizaban las brujas para excitar, conoce recetas que se elaboraban hace cinco siglos y que se siguen haciendo en la Alpujarra, así como el uso de huevos, que los árabes consideraban como muy afrodisíacos.
Además de ofrecernos un recetario afrodisíaco y erótico, y los beneficios que esto puede aportar, se utilizan ingredientes saludables que nos cuidarán, dieta sana y actividad sexual, ¿qué más se puede pedir?
martes, 18 de marzo de 2008
Los Sentidos
Es dificil explicar la sensación que se tiene, cuando en una cocina te sientes como pez en el agua. Creo, sinceramente, que eso es una cosa que muy pocas personas pueden apreciar. Y no es con ánimo de ofender a gente que tenga algo que ver con la cocina y que en su afán por sacar adelante la faena no sienta esos conceptos.
-Y en silencio observo, y siento lo que mis ingredientes me ofrecen, las miles
y miles de posibilidades de convinar sabores, texturas y colores. El resultado está ahí, pero tengo que averiguar cómo llegar hasta él. Y llegas mediante:
"Escuchar el crujir de una corteza, o simplemente el alboroto de las burbujas de una paella es digno de oir con atención. Pues ahí tienes un medio con el que te comunicas con la elaboración. Con tú elaboración. Ella, te dice con susurros cómo está, qué necesita, y cuando está lista. Si no la escuchas ella desistirá, creando así el mal resultado.
Mirar con atención los alimentos es algo tremendamente precioso, pues ver con qué colores puedes jugar y la infinidad de montajes, es algo bonito y a la vez divertido.
¿que más se puede pedir, si observando tus ingredientes, eres capaz de ver esos colores y ese montaje final? Con la practica, llegas a ello. Pero tienes que llegar al punto, de saber mirar a tus alimentos con el corazón, no por encima.
Oler la materia prima, cuando aún no se ha tratado es importante. Debes saber cómo tienes que hacerla y sobre todo, qué le puedes añadir. La evolución de los olores, los cambios que adopta el producto es admirable. ¿Porqué un atún en crudo uele de una forma distinta a cuando está cocinado? ¿qué sabor puedo aportarle para completarlo? ¿porqué no queremos saber nada del olor a quemado? -Siempre he pensado, que se debe oler con atención el proceso de tu elaboración, pues entra dentro de tí y te dá la información deseada.
Tocar con las yemas de los dedos, como sí del alma se tratara, es como toco los alimentos. Con la más dulce sensualidad. Saber qué texturas tienen, con qué puedes jugar y cuales son las infinidades de ideas que puedes aportarle con diferentes resultados es lo más de lo más.
Qué decir del gusto, que va directo a tí. Que al probar el proceso o resultado de la elaboración, se despiertan las papilas gustativas, identificando cada sabor de los diferentes alimentos dejandote en el placer extremo..."
Creo sinceramente que las personas, deberían apreciar más esos detalles, pues tenemos la suerte y el privilegio de tener tales sentidos...
Espero despertar esa ilusión en vosotros.
-Y en silencio observo, y siento lo que mis ingredientes me ofrecen, las miles
y miles de posibilidades de convinar sabores, texturas y colores. El resultado está ahí, pero tengo que averiguar cómo llegar hasta él. Y llegas mediante:
"Escuchar el crujir de una corteza, o simplemente el alboroto de las burbujas de una paella es digno de oir con atención. Pues ahí tienes un medio con el que te comunicas con la elaboración. Con tú elaboración. Ella, te dice con susurros cómo está, qué necesita, y cuando está lista. Si no la escuchas ella desistirá, creando así el mal resultado.
Mirar con atención los alimentos es algo tremendamente precioso, pues ver con qué colores puedes jugar y la infinidad de montajes, es algo bonito y a la vez divertido.
¿que más se puede pedir, si observando tus ingredientes, eres capaz de ver esos colores y ese montaje final? Con la practica, llegas a ello. Pero tienes que llegar al punto, de saber mirar a tus alimentos con el corazón, no por encima.
Oler la materia prima, cuando aún no se ha tratado es importante. Debes saber cómo tienes que hacerla y sobre todo, qué le puedes añadir. La evolución de los olores, los cambios que adopta el producto es admirable. ¿Porqué un atún en crudo uele de una forma distinta a cuando está cocinado? ¿qué sabor puedo aportarle para completarlo? ¿porqué no queremos saber nada del olor a quemado? -Siempre he pensado, que se debe oler con atención el proceso de tu elaboración, pues entra dentro de tí y te dá la información deseada.
Tocar con las yemas de los dedos, como sí del alma se tratara, es como toco los alimentos. Con la más dulce sensualidad. Saber qué texturas tienen, con qué puedes jugar y cuales son las infinidades de ideas que puedes aportarle con diferentes resultados es lo más de lo más.
Qué decir del gusto, que va directo a tí. Que al probar el proceso o resultado de la elaboración, se despiertan las papilas gustativas, identificando cada sabor de los diferentes alimentos dejandote en el placer extremo..."
Creo sinceramente que las personas, deberían apreciar más esos detalles, pues tenemos la suerte y el privilegio de tener tales sentidos...
Espero despertar esa ilusión en vosotros.
lunes, 17 de marzo de 2008
La fiesta del buen Gusto
Ver, oler, gustar incluso acercar al oído a las
pequeñas burbujas de un vino espumoso que
cantan como el pan tostado cruje en la boca. En
la cata de vino hay una fiesta para los sentidos.
Y una celebración merece siempre la pena.
Los sentidos despiertan los sentimientos,
mueven las emociones y animan a la inteligencia.
Todo empezó probablemente, el día en el que
alguno de nuestros más remotos antepasados
-sin duda hambriento- bajó de los árboles,
intentó ponerse en pie para observar mejor la
sabana y -sintió- que el mundo estaba lleno de
frutos y manjares apetitosos. Así,
en un intento de sobrevivir, comenzó a caminar erguido,
facilitando el desarrollo de su celebro,
convirtiéndose en un animal evolucionado
que tenía una visión de mayor alcance,
las manos prensiles y hábiles, además de la
capacidad de hablar y de expresar sus sentimientos.
Y los dos primeros mensajes que debía comunicar a sus congéneres eran:
El deseo de amar y el gusto por comer, los instintos básicos que
le permitirían sobrevivir en la tierra. Pero no procrear y alimentarse
como las bestias, sino amar con ternura y comer con gusto,
como es propio de la inteligencia.
Faltaban miles de años para que el hombre
domesticase el fuego, descubriendo así la forma
de cocinar manjares, y desarrollando
otra revolución inteligente: la posibilidad de
ablandar las proteínas –técnica que reduciría
el tamaño de sus mandíbulas, permitiendo un mayor
desarrollo del celebro- y el rito social de comer
en torno a la hoguera, en vez de alimentarse a escondidas
y vergonzosamente como los carroñeros.
Necesitamos millones de años para evolucionar
como seres humanos, sin otra guía que nuestro gusto.
Luego ya todo fue más sencillo, porque aprendimos incluso
cuáles eran los alimentos que podíamos comer y cuáles eran
venenosos. Las religiones antiguas lo llamaban
-conocer la ciencia del árbol del bien y del mal-. Comer
un mal fruto podía costar la vida.
Está claro que degustar es sobrevivir. Y,
Desde Altamira a Lascaux, incluso las primeras manifestaciones
Del arte inteligente nos muestran escenas de caza
(el bisonte herido, el recolector de miel, el mago que conjura a los animales),
como si la primera preocupación de los chamanes hubiese consistido
fundamentalmente en pintar en las paredes de la cueva, un apetitoso menú.
Es muy probable que la inteligencia sea, sencillamente,
una expresión del buen gusto. Y catar serenamente los vinos,
como saber elegir la comida, es una vía de disfrute, de buen
gusto y de inteligencia. Sólo ciertos fanáticos y
puritanos deben pensar –sin argumentos
que les sostengan- lo contrario.
[…]
Parte del Texto de Mauricio Wiesenthal
Libro: La cata de vinos
pequeñas burbujas de un vino espumoso que
cantan como el pan tostado cruje en la boca. En
la cata de vino hay una fiesta para los sentidos.
Y una celebración merece siempre la pena.
Los sentidos despiertan los sentimientos,
mueven las emociones y animan a la inteligencia.
Todo empezó probablemente, el día en el que
alguno de nuestros más remotos antepasados
-sin duda hambriento- bajó de los árboles,
intentó ponerse en pie para observar mejor la
sabana y -sintió- que el mundo estaba lleno de
frutos y manjares apetitosos. Así,
en un intento de sobrevivir, comenzó a caminar erguido,
facilitando el desarrollo de su celebro,
convirtiéndose en un animal evolucionado
que tenía una visión de mayor alcance,
las manos prensiles y hábiles, además de la
capacidad de hablar y de expresar sus sentimientos.
Y los dos primeros mensajes que debía comunicar a sus congéneres eran:
El deseo de amar y el gusto por comer, los instintos básicos que
le permitirían sobrevivir en la tierra. Pero no procrear y alimentarse
como las bestias, sino amar con ternura y comer con gusto,
como es propio de la inteligencia.
Faltaban miles de años para que el hombre
domesticase el fuego, descubriendo así la forma
de cocinar manjares, y desarrollando
otra revolución inteligente: la posibilidad de
ablandar las proteínas –técnica que reduciría
el tamaño de sus mandíbulas, permitiendo un mayor
desarrollo del celebro- y el rito social de comer
en torno a la hoguera, en vez de alimentarse a escondidas
y vergonzosamente como los carroñeros.
Necesitamos millones de años para evolucionar
como seres humanos, sin otra guía que nuestro gusto.
Luego ya todo fue más sencillo, porque aprendimos incluso
cuáles eran los alimentos que podíamos comer y cuáles eran
venenosos. Las religiones antiguas lo llamaban
-conocer la ciencia del árbol del bien y del mal-. Comer
un mal fruto podía costar la vida.
Está claro que degustar es sobrevivir. Y,
Desde Altamira a Lascaux, incluso las primeras manifestaciones
Del arte inteligente nos muestran escenas de caza
(el bisonte herido, el recolector de miel, el mago que conjura a los animales),
como si la primera preocupación de los chamanes hubiese consistido
fundamentalmente en pintar en las paredes de la cueva, un apetitoso menú.
Es muy probable que la inteligencia sea, sencillamente,
una expresión del buen gusto. Y catar serenamente los vinos,
como saber elegir la comida, es una vía de disfrute, de buen
gusto y de inteligencia. Sólo ciertos fanáticos y
puritanos deben pensar –sin argumentos
que les sostengan- lo contrario.
[…]
Parte del Texto de Mauricio Wiesenthal
Libro: La cata de vinos
domingo, 16 de marzo de 2008
Apreciando lo más Sencillo
Quiero dar la bienvenida a todas las personas que por algún motivo u otro, visiten este bonito y humilde blog, y sobre todo darles las gracias por visitarlo.
En primer lugar, quiero deciros que con ánimo de que podaís entender un poco más la cocina y adentraros en ese mundo tan maravilloso, escribiré todo lo que pueda de forma que os llegue a lo más profundo de vuestros corazones, para que seais capaces de apreciar lo más sencillo con la más bonita elegancia.
Y en segundo lugar, animaros a experimentar. Tan sólo eso. Animaros a transformar, a cambiar, a descubrir nuevos sabores y nuevos aromas...
Por último, tan sólo decir que espero que os guste este nuevo blog, y que cada vez que lo visiteis os marcheis sabiendo algo nuevo y con una sonrisa en la boca.
Así pues, comencemos...
En primer lugar, quiero deciros que con ánimo de que podaís entender un poco más la cocina y adentraros en ese mundo tan maravilloso, escribiré todo lo que pueda de forma que os llegue a lo más profundo de vuestros corazones, para que seais capaces de apreciar lo más sencillo con la más bonita elegancia.
Y en segundo lugar, animaros a experimentar. Tan sólo eso. Animaros a transformar, a cambiar, a descubrir nuevos sabores y nuevos aromas...
Por último, tan sólo decir que espero que os guste este nuevo blog, y que cada vez que lo visiteis os marcheis sabiendo algo nuevo y con una sonrisa en la boca.
Así pues, comencemos...
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