Equipo

Quiero hacer un parentesis en este blog, y dedicar un pequeño espacio a esta palabra, que para un trabajo bien hecho en una cocina, es tan importante:
El equipo.
Y esque según la Real Academia Española significa lo siguiente:
1. m. Acción y efecto de equipar.
2. m. Grupo de personas organizado para una investigación o servicio determinado.
3. m. En ciertos deportes, cada uno de los grupos que se disputan el triunfo. [...]
Ó en su defecto, también se le podría llamar Compañerismo, que significa lo siguiente:
1. m. Vínculo que existe entre compañeros.
2. m. Armonía y buena correspondencia entre ellos.
Bien. En el tiempo que llevo en este "mundo" y la experiencia que tengo (aunque por poca que sea)algo me dice, que si estas palabras no se ponen en práctica el resultado de la faena puede ser catastrófico. Y no es de extrañar, porque decidme vosotros, que si en un trabajo donde hay tantas personas no hay coordinación y equipo, ¿cómo puede salir bien la faena?.(Claro que, no siempre hay tanta gente y tan sólo de pende de una o dos personas.)

He visto a gente, destrozar el significado que esas palabras guardan. Que en su afán por trabajar más cómodos, piensan más en sí mismos que en una unión de personas con un único objetivo: sacar una faena adelante, con el mejor de los resultados.
Para mí, es hermoso ver una coordinación "casi" perfecta en una cocina, dando una sensación de fluidez que enamora, y que al ver los resultados te dá un vuelco el corazón. Sinceramente, esa sensación la tienes y la sientes, cuando logras comprender el significado... de esas palabras.

Todos a una y... hoy por tí, mañana por mí.

ORIGEN DEL VINO

Un poco de historia:

La historia del vino se remonta al viejo testamento (Genesis 9:20) cuando es mencionado por Noé. En Grecia antigua, el vino era tomado con agua (tomarlo sin mezclarlo era mal visto); Teocrito describe a los vinos como venerables cuando cumplían los 4 años de edad. Por aquel entonces era guardado en toneles, recipientes hechos en pieles de cabra y ánforas impermeabilizados con aceites y trapos engrasados; por lo que el aire estaba en contacto con el vino en todo momento. Los romanos demostraron mejor cuidado y mejor vino a través de los vinos Falernianos de un año de añejamiento introduciendo otros recipientes. Aunque de todas formas no se llego hasta la maduración completa del vino cuando se introdujo la botella con corcho. El vino conservado en madera no alcanza la madurez hasta pasados los tres años; mantenido mayor tiempo no mejoraba pero podía deteriorarse.
Los romanos plantaron viñedos en todos los lugares en que la uva soporto el clima (Africa del norte, España, Gaul, Inglaterra e Illyria). Los cultivos permanecieron para consumo local, en particular para la Sagrada Comunión, por lo que su cuidado paso a ser preocupación de los eclesiásticos.
La reaparición del vino como bebida, y la de famosas bodegas, resulto invariablemente de los esfuerzos de monjes y monarcas distinguidos por su devoción a la iglesia.

La mayoría de los vinos locales eran de baja calidad, especialmente en áreas actualmente consideradas como de alta latitud. El Vino de Suresnes de las afueras de París se transformó en algo fino. En Inglaterra existen registros de Vinos Espumantes de la variedad Welsh, producido en las afueras de Cardiff , que datan del siglo XIX .

Si bien las plantaciones mas importantes son atribuidas a Carlomagno, hasta el Siglo XII estas grandes plantaciones no encontrarán lugar ni grandes mercados. Debido a las dificultades para transportar mercaderías de la época, la mayoría de los viñedos que subsistieron fueron aquellos que estaban a orillas de ríos importantes. Tal es el caso de los viñedos a orillas del Rhin en Alemania, Garonne y Loire. Otros eran producidos en la zona controlada por Venecia de Grecia donde se producían variedades de Madeira, hacia 1420. La utilización de botellas y corchos apareció a finales del siglo XVII, y se atribuye su creación a Dom Pierre Pérignon de Hautvillers, padre del mercado del Champagne.

Otro descubrimiento, al que se llegó, por error, fue la obtención de vinos dulces y bouquet, los cuales se producían dejando que las uvas entraran en cierto fermento todavía en los viñedos y parras, en el año 1775 en Rheingau. Esta pourriture noble (podredumbre noble) era causada por la presencia de cierta microdermia especial que hizo posible algunos Sauternes y conocidos vinos de Hungría afectando ciertos toneles.

También durante el siglo XVII, fue cuando los productores de Madeira, Jerez y Oporto comenzaron a fortificar sus vinos agregando Brandy durante la elaboración.


http://www.enorutas.es/cultura.htm


[Echad un vistazo: http://www.esflog.com/dunya ]

TEXTURAS 5.- Susprises

Es una línea de productos cuya principal peculiaridad es la posibilidad de consumirlos directamente, ya sea solos o bien mezclados con otros ingredientes y elaboraciones. Se trata de productos de características distintas entre sí, pero con un denominador común, su especial textura, particular y única de cada uno de ellos, efervescente en el caso de Fizzy, ligera en Malto, y crujiente en Crumiel. Sabores y texturas que pueden representar una solución fantástica y sorprendente para el acabado de recetas tanto dulces como saladas.


http://www.texturaselbulli.com/ESP/Surprises_01.html

TEXTURAS 4.- Espesantes

En la cocina se han utilizado desde siempre productos para espesar salsas, cremas, jugos, sopas, etc. Los almidones, las féculas, la harina, son los espesantes que se han empleado tradicionalmente, con el inconveniente de que se debe añadir una cantidad notable, lo cual incide en el sabor final.
Con la familia Espesantes presentamos Xantana, un nuevo producto capaz de espesar las elaboraciones de cocina con una cantidad mínima, y sin distorsionar en absoluto las características gustativas iniciales.



http://www.texturaselbulli.com/ESP/Espesantes_01.html

TEXTURAS 3.- Emulsificación

Familia que nació con el producto Lecite, con el que se pueden obtener elaboraciones aireadas, y a la que se han añadido dos productos más, Sucro y Glice. La característica más destacable de estos últimos es su capacidad de unir dos fases que no se pueden mezclar, como son los medios grasos y los medios acuosos. Ello permite realizar emulsiones que de otro modo sería muy difícil conseguir.


http://www.texturaselbulli.com/ESP/Emulsificacion_01.html

TEXTURAS 2.- Gelificación

Las gelatinas son una de las elaboraciones más características de la cocina clásica, y que con la cocina moderna han experimentado una mayor evolución. Hasta hace unos años se obtenían principalmente con hojas de gelatina (conocidas como “colas de pescado”); a partir de 1997 se incorporó el Agar, un derivado de las algas que hoy en día ya es de uso común.
Los carragenatos Kappa y Iota también se obtienen a partir de algas y presentan particulares características de elasticidad y firmeza, que les otorgan personalidad propia. Para completar la familia presentamos Gellan, que permite obtener un gel rígido y firme; y Metil de alto poder gelificante y gran fiabilidad.


http://www.texturaselbulli.com/ESP/gellificacion_01.html

TEXTURAS 1.- Sferificación

La Sferificación es una técnica culinaria espectacular que pusimos en práctica en elBulli en 2003 y que permite elaborar unas recetas nunca antes imaginadas. Se trata de la gelificación controlada de un líquido que, sumergido en un baño forma esferas. Existen dos tipos: la Sferificación Básica (que consiste en sumergir un líquido con Algin en un baño de Calcic) y la Sferificación Inversa (sumergir un líquido con Gluco en un baño de Algin). Estas técnicas permiten obtener esferas de diferentes tamaños: caviar, huevos, ñoquis, raviolis... En ambas técnicas, las sferas resultantes se pueden manipular, ya que son ligeramente flexibles. Podemos introducir elementos sólidos dentro de las sferas, que quedarán en suspensión en el líquido, con lo que se consiguen dos sabores o más en una elaboración. En la Sferificación Básica, con algunos ingredientes es necesario emplear Citras para corregir la acidez; en la Sferificación Inversa, se suele emplear Xantana para espesar. La Sferificación requiere del empleo de utensilios específicos (Eines), que se incluyen en los correspondientes Kits.


http://www.texturaselbulli.com/ESP/texturas_01.html

Como se cata un Vino

Sé que es dificil y algo complicado catar un vino, y saber exactamente cómo és, cuales son los aromas, qué texturas tiene y que vida a tenido desde la vid.
Pero cuando te paras un momento, por pequeño que sea, a mirar los reflejos, a oler y a mirar las lágrimas que deja, poco a poco te vas adentrando y comprendes mejor ese mundo catador (por así decirlo).
Aquí teneis una pequeña explicación de cómo hacer una cata bien hecha:
(Espero que os guste)


Para la clasificación y valoración de los vinos, la cata sigue siendo un elemento de juicio imprescindible. Damos a continuación una pequeña descripción de cómo se realiza una cata profesional.

Los vinos se ofrecen ciegos; es decir, sin etiquetas. El catador se habrá abstenido de fumar o tomar café, té, etc., varias horas antes de iniciar la cata. Esta se desarrolla entre las once y las trece de la mañana, preferentemente. La sala de cata debe estar silenciosa y desprovista de cualquier olor. El catador se habrá abstenido, igualmente, de usar perfumes, jabones olorosos o after shaves.

El catador se sirve un poco de vino en una copa adecuada (catavino), a la que procederá a dar un suave movimiento circular para que el líquido empape todo el cristal.



La primera observación será del color. Tratandose de un vino tinto, si éste tiene un color rojo púrpura, con matices violeta, el vino es joven y no ha madurado suficientemente; si el color es rojo ladrillo, el vino tiene como mínimo dos o tres años. Observará, igualmente, la pureza, limpieza, transparecia,y comprobara si se forman "lágrimas" en las paredes del cristal, lo que indica un vino licoroso. Finalmente comprobará si se forman burbujas, lo que indicara la presencia de gas carbónico.

Posteriormenete, el catador huele el vino sin agitar la copa, repitiendo la operación imprimiéndole ahora un fuerte movimiento rotatorio. El aroma desprendido se clasifica en tres tipos: primario, correspondiente a la cepa; secundario, procedente de la fermentación, y el bouquet propiamente dicho, producto exclusivo de la crianza.

Los catadores suelen definir los olores por semejanzas florales, de la madera, de las plantas verdes, balsámicas, las frutas, los animales, especias,etc...

Las palabras más comunmente utilizadas para definir los aromas son tila, manzana, melocotón, hojas de viña machacadas, ciruelas, fresa, frambuesa, plátano, rosa, violeta, miel, tabaco, heno, canela, anís, trufa, vainilla, almendras amargas, pan tostado, regaliz, etc. Finalmente, el catador tomará un pequeño sorbo de vino, que "borboteará" - acción de aspirar por una fina rendija de los labios, de forma que el aire pase a través del líquido -, aspirando el aroma, procederá a pasear el líquido por toda la boca, frotando la lengua con el paladar, a fin de comprobar si el vino "se engancha"; es decir, si es áspero o tánico. Finalmente, escupirá el sorbo.

Los términos con los que se define esta fese de la catación son: áspero, duro, nervioso, fino, franco, recio, grueso, delicado, redondo, equilibrado, aterciopelado, sedoso, goloso, etc.

Cuando un vino está defectuoso suele decirse de la siguiente manera: "Maderizado u oxidado (recuerdan a la manzanilla), arrope (sabor a mosto hervido), áspero, tánico, débil, pesado (muy envejecido, y, por tanto, rancio y algo avinagrado, picado (fuerte olor a ácido acético), verde (muy ácido y sin bouquet), enmohecido (olor a corcho enmohecido), etc.


Entre prueba y prueba, el degustador se enjuagará la boca con agua natural y tomará un poco de pan, que no sea dulce ni muy salado. No se debe tomar queso, ya que, generalmente, sobrevalora el vino.


[Me encanta...]

Afrodita, el amor por la cocina y la cocina para el amor

Navegando por internet y pasando buena parte de la noche en él, he ido a parar a una página de cocina, donde se recomienda este libro tan especial.
Soy buena lectora, algo despistada y dejada pero buena lectora. Me enamoro de los libros con tan sólo mirarlos o tocarlos. (Por no nombrar, que lo que más me gustaría es tener en mi casa mi propia "biblioteca" particular... pero eso es algo que me guardo para mí)
Os dejo pues, con un adelanto de este libro cuyo contenido promete ser interesante a la vez de pícaro. ¿A quién no le gusta el juego de seducir, y de conquistar? ¿Y si la cocina, a la vez de darnos el gusto por deleitarnos con sus sabores, también nos da la posibilidad de jugar con más pasión? Sinceramente, es algo precioso...
Que comience el juego...



Afrodita, el amor por la cocina y la cocina para el amor

Luis Benavides-Barajas, experto en historia de la gastronomía, nos ha ilustrado con diversos libros entre los que se encuentran “La cocina del Imperio Romano y su historia”, “Nueva-clásica cocina Andalusí”, “Al-Andalus, la cocina y su historia” o “La cocina del aguacate”, entre otros.

Con el despertar de la primavera y lo que su fama conlleva, nos brinda una nueva obra, Afrodita, el amor por la cocina y la cocina para el amor, donde encontraremos ingredientes y recetas que encenderán la pasión.

Más de 300 páginas en las que Benavides-Barajas da a conocer ingredientes con los que formar un plato o una bebida afrodisíaca, algunos ya conocidos por todos y otros que nos pueden sorprender, como las habas verdes, el apio, el puré de bacalao, el zumo de mandarina, etc.

Sus investigaciones en la historia de la cocina le han llevado a descubrir que las habas verdes las utilizaban las brujas para excitar, conoce recetas que se elaboraban hace cinco siglos y que se siguen haciendo en la Alpujarra, así como el uso de huevos, que los árabes consideraban como muy afrodisíacos.

Además de ofrecernos un recetario afrodisíaco y erótico, y los beneficios que esto puede aportar, se utilizan ingredientes saludables que nos cuidarán, dieta sana y actividad sexual, ¿qué más se puede pedir?

Los Sentidos

Es dificil explicar la sensación que se tiene, cuando en una cocina te sientes como pez en el agua. Creo, sinceramente, que eso es una cosa que muy pocas personas pueden apreciar. Y no es con ánimo de ofender a gente que tenga algo que ver con la cocina y que en su afán por sacar adelante la faena no sienta esos conceptos.

-Y en silencio observo, y siento lo que mis ingredientes me ofrecen, las miles
y miles de posibilidades de convinar sabores, texturas y colores. El resultado está ahí, pero tengo que averiguar cómo llegar hasta él. Y llegas mediante:

"Escuchar el crujir de una corteza, o simplemente el alboroto de las burbujas de una paella es digno de oir con atención. Pues ahí tienes un medio con el que te comunicas con la elaboración. Con tú elaboración. Ella, te dice con susurros cómo está, qué necesita, y cuando está lista. Si no la escuchas ella desistirá, creando así el mal resultado.
Mirar con atención los alimentos es algo tremendamente precioso, pues ver con qué colores puedes jugar y la infinidad de montajes, es algo bonito y a la vez divertido.
¿que más se puede pedir, si observando tus ingredientes, eres capaz de ver esos colores y ese montaje final? Con la practica, llegas a ello. Pero tienes que llegar al punto, de saber mirar a tus alimentos con el corazón, no por encima.
Oler la materia prima, cuando aún no se ha tratado es importante. Debes saber cómo tienes que hacerla y sobre todo, qué le puedes añadir. La evolución de los olores, los cambios que adopta el producto es admirable. ¿Porqué un atún en crudo uele de una forma distinta a cuando está cocinado? ¿qué sabor puedo aportarle para completarlo? ¿porqué no queremos saber nada del olor a quemado? -Siempre he pensado, que se debe oler con atención el proceso de tu elaboración, pues entra dentro de tí y te dá la información deseada.
Tocar con las yemas de los dedos, como sí del alma se tratara, es como toco los alimentos. Con la más dulce sensualidad. Saber qué texturas tienen, con qué puedes jugar y cuales son las infinidades de ideas que puedes aportarle con diferentes resultados es lo más de lo más.
Qué decir del gusto, que va directo a tí. Que al probar el proceso o resultado de la elaboración, se despiertan las papilas gustativas, identificando cada sabor de los diferentes alimentos dejandote en el placer extremo..."

Creo sinceramente que las personas, deberían apreciar más esos detalles, pues tenemos la suerte y el privilegio de tener tales sentidos...

Espero despertar esa ilusión en vosotros.

La fiesta del buen Gusto

Ver, oler, gustar incluso acercar al oído a las
pequeñas burbujas de un vino espumoso que
cantan como el pan tostado cruje en la boca. En
la cata de vino hay una fiesta para los sentidos.
Y una celebración merece siempre la pena.
Los sentidos despiertan los sentimientos,
mueven las emociones y animan a la inteligencia.
Todo empezó probablemente, el día en el que
alguno de nuestros más remotos antepasados
-sin duda hambriento- bajó de los árboles,
intentó ponerse en pie para observar mejor la
sabana y -sintió- que el mundo estaba lleno de
frutos y manjares apetitosos. Así,
en un intento de sobrevivir, comenzó a caminar erguido,
facilitando el desarrollo de su celebro,
convirtiéndose en un animal evolucionado
que tenía una visión de mayor alcance,
las manos prensiles y hábiles, además de la
capacidad de hablar y de expresar sus sentimientos.
Y los dos primeros mensajes que debía comunicar a sus congéneres eran:
El deseo de amar y el gusto por comer, los instintos básicos que
le permitirían sobrevivir en la tierra. Pero no procrear y alimentarse
como las bestias, sino amar con ternura y comer con gusto,
como es propio de la inteligencia.

Faltaban miles de años para que el hombre
domesticase el fuego, descubriendo así la forma
de cocinar manjares, y desarrollando
otra revolución inteligente: la posibilidad de
ablandar las proteínas –técnica que reduciría
el tamaño de sus mandíbulas, permitiendo un mayor
desarrollo del celebro- y el rito social de comer
en torno a la hoguera, en vez de alimentarse a escondidas
y vergonzosamente como los carroñeros.

Necesitamos millones de años para evolucionar
como seres humanos, sin otra guía que nuestro gusto.
Luego ya todo fue más sencillo, porque aprendimos incluso
cuáles eran los alimentos que podíamos comer y cuáles eran
venenosos. Las religiones antiguas lo llamaban
-conocer la ciencia del árbol del bien y del mal-. Comer
un mal fruto podía costar la vida.

Está claro que degustar es sobrevivir. Y,
Desde Altamira a Lascaux, incluso las primeras manifestaciones
Del arte inteligente nos muestran escenas de caza
(el bisonte herido, el recolector de miel, el mago que conjura a los animales),
como si la primera preocupación de los chamanes hubiese consistido
fundamentalmente en pintar en las paredes de la cueva, un apetitoso menú.

Es muy probable que la inteligencia sea, sencillamente,
una expresión del buen gusto. Y catar serenamente los vinos,
como saber elegir la comida, es una vía de disfrute, de buen
gusto y de inteligencia. Sólo ciertos fanáticos y
puritanos deben pensar –sin argumentos
que les sostengan- lo contrario.

[…]


Parte del Texto de Mauricio Wiesenthal

Libro: La cata de vinos

Apreciando lo más Sencillo

Quiero dar la bienvenida a todas las personas que por algún motivo u otro, visiten este bonito y humilde blog, y sobre todo darles las gracias por visitarlo.

En primer lugar, quiero deciros que con ánimo de que podaís entender un poco más la cocina y adentraros en ese mundo tan maravilloso, escribiré todo lo que pueda de forma que os llegue a lo más profundo de vuestros corazones, para que seais capaces de apreciar lo más sencillo con la más bonita elegancia.
Y en segundo lugar, animaros a experimentar. Tan sólo eso. Animaros a transformar, a cambiar, a descubrir nuevos sabores y nuevos aromas...

Por último, tan sólo decir que espero que os guste este nuevo blog, y que cada vez que lo visiteis os marcheis sabiendo algo nuevo y con una sonrisa en la boca.

Así pues, comencemos...