COCINA AL VACÍO

INTRODUCCIÓN

Entre las tecnologías aplicables a la restauración, la tecnología del vacío hizo su aparición hace relativamente poco tiempo como método de cocción y ya no sólo de conservación.

Desde que apareció la tecnología del vacío, tuvo una aplicación bastante rápida en la industria mecánica, química y metalúrgica. La industria agroalimentaria se interesó por sus ventajas en la conservación de alimentos manufacturados.

Fue tiempo después que apareció la idea de utilizar esta técnica como procedimiento de cocción y no ya sólo de conservación. Así es como aparece la cocina al vacío; pudiéndose distinguir ahora entre cocina al vacío como tal, que sería el envasado al vacío de productos cocidos previamente y cocción al vacío, que es la técnica de cocinar los alimentos una vez envasados. Una explicación más detallada de estas diferencias las encontraremos en el capítulo dedicado a los conceptos fundamentales.

El presente trabajo está estructurado de acuerdo al orden de información que seguiría un lector que recién se inicia en la lectura de este tema. Partimos de una breve explicación de los conceptos básicos que se manejarán a lo largo de nuestra presentación y que el lector deberá tener en cuenta para una correcta comprensión de los términos que utilizaremos.

El segundo capítulo está dedicado a exponer la historia de la utilización del vacío desde las primeras experiencias con él hasta los últimos avances en la cocción al vacío. Las referencias que haremos acerca de su uso en el campo industrial no alimentario serán muy rápidas, y nos centraremos en cambio en el camino seguido para llegar al uso de esta técnica en la restauración.

El capítulo tercero aborda el tema de la técnica del vacío, contemplando aspectos generales de la utilización de la técnica, tales como los tipos de vacío que se pueden conseguir, los distintos tipos de máquinas de vacío disponibles a la fecha, las características de las bolsas de vacío y los gases que se usan para hacer el empaque en atmósfera modificada, etc.

Seguidamente enfocamos el tema de la técnica del vacío desde las dos utilizaciones más comunes dentro de la restauración, que son la conservación y la cocción al vacío. Abordamos el tema de la conservación explicando las distintas opciones que tenemos para envasar productos de acuerdo a sus características propias y las ventajas de mantenerlos almacenados al vacío e incluso congelarlos.

En el tema de la cocción al vacío se abordan asuntos como los tipos de cocción al vacío, los tiempos de cocción, algunas técnicas concretas para productos específicos, las ventajas de una cocción así, etc.

Finalmente presentamos algunas preparaciones culinarias en las que interviene la cocción al vacío sobre diferentes productos.

I

Conceptos Fundamentales

I.1. Vacío

La enciclopedia Larousse define el término "vacío" como el ambiente correspondiente a un estado en el cual la presión es inferior a la de la atmósfera. Aplicando esta definición a la cocina, es un sistema de conservación de alimentos crudos, semipreparados o cocinados, que basado en la ausencia de oxígeno en el aire, impide el desarrollo de las bacterias aerobias que producen la putrefacción de los alimentos.

Este proceso ha sido durante mucho tiempo sólo un método de conservación, mas no una técnica de cocina propiamente dicha.

I.2. Cocción al Vacío

Uno de los problemas fundamentales de la cocción es la pérdida de sabores en los productos debido a la oxidación durante la cocción al aire libre. Lo ideal por tanto sería cocer sin la presencia del oxígeno. La cocción al vacío implica una cocción a menor temperatura de la usual (entre 55ºC y 98ºC) por un periodo más largo de tiempo y sin la presencia del oxígeno en contacto con los productos. Esto se logra envasando los productos sin aire en envases estancos y termorresistentes. Por razones técnicas, se agrega al envase una pequeña cantidad de líquido, sea agua o el jugo propio del producto para obtener así un ambiente húmedo.

I.3. Cocina al Vacío y Cocción al Vacío

Existen diferencias entre lo que es cocina al vacío y cocción al vacío. La principal diferencia es que en la cocina al vacío los alimentos se cuecen de manera tradicional y se envasan al vacío luego de un enfriamiento rápido. En la cocción al vacío los alimentos son empacados al vacío en crudo y cocidos dentro de este empaque.

I.4. Envasado por Extracción

Consiste en eliminar el aire contenido en la bolsa o barqueta donde se encuentra el alimento, con lo cual el envase toma la forma del producto. Este método se utiliza para envasar alimentos suficientemente rígidos como carne o deformables como una salsa.

I.5. Envasado por Desplazamiento

Consiste en sustituir el aire contenido en la bolsa o barqueta por una mezcla de gases inertes, creando una atmósfera controlada que impide la proliferación de microorganismos. Se utiliza para productos frágiles, los que serían aplastados si se extrajera simplemente el aire del envase.

I.6. Cocción por concentración

Consiste en cocer el alimento a baja temperatura y durante un periodo de tiempo superior al empleado en la cocción tradicional. La acción del calor se ejerce sobre toda la superficie del alimento al mismo tiempo. Va penetrando hacia su interior de manera uniforme, manteniendo la textura y concentrando sus aromas.



II

Historia del Vacío y de su Aplicación en Cocina

La tecnología del vacío no es nueva. Blaise Pascal (1623-1662) trabajó desde muy joven sobre los problemas ligados al vacío. A él se le deben las leyes sobre la presión atmosférica así como un tratado del vacío.

En el siglo XVII se conoció el peso del aire y el fenómeno de la ascensión de los líquidos por aspiración. Sin embargo, se ignoraba la relación entre ambos y los fenómenos de succión eran explicados por un supuesto "horror" que la naturaleza tiene por el vacío. Galileo, Torricelli y Pascal buscaron entonces una explicación científica a este fenómeno. Pascal finalmente encontró y explicó la relación existente entre la presión atmosférica y la altura sobre el nivel del mar. De esta manera se constató también la existencia del vacío.

La utilización industrial del vacío empezó con la conservación de productos de consumo corriente como café en grano o molido para preservar su aroma, leches, zumos de fruta, conservas de verduras y frutas. Posteriormente se utilizó para la conservación de platos ya elaborados.

En la gastronomía los estudios empezaron en 1974 con Georges Pralus en su laboratorio de Briennon, Francia. Frente a los problemas de la pérdida de peso del foie gras durante su cocción ( entre 40 y 50% de su peso), Pralus ensayó técnicas para reducir esta pérdida, encontrando que una cocción del foie en vacío alcanzaba sólo el 5% de pérdida de peso y la calidad final del producto era optima.

En el año 1988 Yves Sinclair y Felipe Abadía dictaron las primeras charlas de cocina al vacío en la feria ALIMENTARIA, en Barcelona. En la edición de 1992 de esta feria apareció el Vac Club, que reunía a los primeros profesionales en el tema.


III

La Técnica del Vacío

III.1. Diferentes Aplicaciones de la Técnica

a) Conservación en crudo

Una vez limpio el género procedemos a su envasado en crudo para su almacenamiento en la cámara frigorífica. Etiquetamos con la fecha de envasado y de caducidad. Luego es depositado en la cámara frigorífica hasta su utilización.

b) Cocción tradicional y envasado al vacío

Cuando ya tenemos porcionado el género, procedemos a cocinarlo de la manera tradicional. Una vez cocido tenemos dos opciones:


Enfriamiento rápido y envasado del producto. El género debe ser enfriado rápidamente a 10ºC en el centro y 2ºC en el exterior. Una vez enfriado se envasa y se etiqueta.


Envasar en caliente y luego enfriar. Se procede al envasado en caliente una vez cocido el género. Luego envasamos y enfriamos a 10ºC en el centro del producto lo más rápido posible.

La ventaja de ambas opciones es mantener la cocina tradicional aplicando un sistema moderno y práctico de conservación.

c) Cocción al vacío propiamente dicha

Consiste en cocinar el género luego de haber sido envasado al vacío. Para los casos de carnes, es preferible marcarlos antes en la plancha para que tengan color de dorados. Al igual que en el caso anterior, hay que aplicar un enfriamiento rápido al producto una vez cocido.

III.2. Diferentes Tipos de Vacío

La diferente naturaleza de los productos a envasar al vacío determina la técnica de vacío que se empleará:


Vacío normal

Realizado sobre productos crudos, marinados o curados. Se trata simplemente de extraer el aire contenido en el producto y cerrar la bolsa por soldadura térmica. Puede ser total o parcial, es decir, cercano al 100% de vacío o con aire residual en el interior de la bolsa.


Vacío continuado

Prolongando el tiempo en que se efectúa la acción del vacío para conseguir un mayor porcentaje de vacío (se conoce también como "mejora del vacío"). Se usa parta grandes piezas que después deberán ser cocidas dentro de la bolsa, tales como el jamón de York.


Vacío de un producto caliente

Al envasar un producto caliente se le practicará un vacío parcial, proporcional a la temperatura que tenga, puesto que en los productos calientes la cantidad de oxígeno es mayor y más difícil de extraer.

En líneas generales, cuanto menos agua contenga y más frío esté el producto, tanto mayor será el vacío obtenido en el envase. Por ejemplo, con unas espinacas envasadas a 70ºC se obtendrá sólo un 69,2% de vacío.

En principio, se desaconseja envasar productos calientes porque no se consigue un vacío real, aparte del riesgo de estropear la bomba de vacío. Para más detalles ver el apartado a) del punto III.3.


Vacío compensado

Se utiliza para el envasado de productos frágiles. Una vez realizado el vacío, se inyecta en la bolsa un gas inerte o mezcla de gases, para obtener así un colchón de gas que amortigüe la presión exterior. Se utiliza también para carnes rojas crudas, cuando buscamos que mantengan su color rojo gracias al oxígeno o en vegetales frescos, para que puedan seguir "respirando".

III.3. Precauciones en la aplicación del vacío

a) El Calor, enemigo del vacío

Hay una relación estrecha entre la presión atmosférica y la temperatura a la cual hierve el agua. En condiciones normales, correspondientes a una presión de 1 atmósfera, el agua pura hierve a 100ºC. A una presión inferior a una atmósfera, el agua hervirá también a una temperatura menor. Así, a una presión de 0,1 atmósfera, el agua hierve a 60ºC, y a 0,01 atmósfera, hierve a sólo 10ºC.

Por lo anterior, en una máquina de vacío, cuando la bomba comienza a producir el vacío dentro de la campana, la presión atmosférica disminuye en su interior y el agua contenida en los alimentos comienza a hervir, aun estando a la temperatura ambiente dentro de una cocina.

Cuando aplicamos el vacío a un producto caliente, la bomba se carga de aire con vapor de agua, con lo que pierde eficiencia. Para empacar al vacío productos calientes debemos hacer un vacío parcial, eso para evitar que la presión atmosférica descienda demasiado y disminuir el riesgo de ebullición. El vapor liberado por el alimento caliente se condensará al enfriarse el alimento dentro de la bolsa quedando nuevamente en estado líquido. Es por estas razones que es siempre lo más adecuado enfriar los alimentos en una célula de enfriamiento antes de envasarlos.

b) Los alimentos, antes de acondicionarse al vacío, deben estar fisiológicamente muertos.

Este es el caso principalmente de los mariscos. Es un grave error por ejemplo envasar al vacío unos mejillones crudos en sus valvas y no cocerlos enseguida. El animal vivo, privado de oxígeno, se asfixia, muere y entra rápidamente en descomposición.

Por otro lado, las frutas y verduras crudas están siempre "vivas", ya sea que estén peladas, lavadas o picadas, por lo que pueden fermentar y podrirse. Por esto, deben estar siempre blanqueadas antes de envasarse, para cortar su actividad enzimática, o también, pueden envasarse crudas pero cocerse enseguida al vacío.

c) Los alimentos no deben tener partes cortantes o punzantes

Las bolsas de vacío no soportan la perforación, por lo que hay que tener precaución cuando se envasan alimentos que presentan puntas o bordes cortantes, tales como patas y pinzas de crustáceos, aletas de pescados, etc.

III.4. Máquinas de Vacío

La máquina de vacío es un aparato complejo, compuesto de una serie de secciones especializadas en extraer el aire de la bolsa y el producto, inyectar un gas inerte si es necesario y sellar la bolsa. Una bomba se encarga de efectuar el vacío hasta un 99%. Consta además de un sistema de parada en el caso de que la fuerza de succión sea excesiva para un producto determinado.

La inyección del gas inerte es controlado por un programa que controla la intensidad y duración del paso del gas. El sistema de sellado de la bolsa consta de dos resistencias que funden parte del plástico de la bolsa mientras un sistema de enfriamiento rápido permite completar el sellado antes de la apertura de la campana. Una vez terminado el proceso de sellado, una válvula permite la entrada de aire a la campana de forma gradual.

Las máquinas de vacío cuentan con los siguientes componentes básicos:


Vacuómetro

A través del mismo se controla el grado de vacío dentro de la cámara. Algunas máquinas están dotadas del denominado Control Sensor. Este sistema hace trabajar a la bomba de vacío hasta el grado de vacío prefijado por el usuario, sin que éste tenga que estar calculando el tiempo de vaciado según el tipo de pieza que introduce en la cámara.


Sistema de inyección de gas

Este sistema introduce el gas en el envase una vez realizado el vacío y justo antes de efectuar el sellado.

No se trata de algo imprescindible para todas las máquinas, ya que su necesidad depende del tipo y características del producto que se pretende envasar.


Sistema de sellado

La máquina tiene que estar dotada de un sistema que permita soldar las bolsas en las que se introducen los alimentos, de tal forma que, una vez fuera de la cámara, el oxígeno del aire no entre en contacto con el material envasado. La soldadura puede ser simple o doble.


Válvula de Atmósfera progresiva

Controla la velocidad de entrada del aire en la cámara una vez realizado el vacío. Tampoco es un elemento imprescindible en el proceso de vaciado, aunque es muy recomendable para productos frágiles o punzantes, ya que al permitir retardar la entrada de aire en la cámara, facilita que la bolsa se vaya adaptando sin brusquedad a las formas del material envasado.


http://www.monografias.com/trabajos35/cocina-al-vacio/cocina-al-vacio.shtml

¿Es tan buena la leche como nos han dicho siempre?

Seguramente, muchos de vosotros habreis escuchado esto de: "la leche no es tan buena como dicen", y sin embargo seguireis consumiendola, y no es de extrañar, porque a mi parecer es algo que está tan metido en la alimentación que sería muy dificil el "convencer" a la gente de que no es tan buena como dicen.
A continuación, os pongo lo que he encontrado en internet, y al final el enlace de la página. Os recomiendo que le echeis un vistazo, porque es muy interesante.


¿Es tan buena la leche como nos han dicho siempre?

La leche animal y sus derivados -nata, natillas, yogures, helados, batidos, etc.- se encuentran actualmente entre los alimentos de mayor consumo del mundo. Se alaban sus propiedades nutritivas, lo ricos que son y lo imprescindibles que resultan para mantener los huesos sanos merced a su riqueza en proteínas, vitaminas y minerales, especialmente el calcio. Pero, ¿es eso verdad o más bien se trata de productos no precisamente saludables que causan muy diversas patologías?

El ser humano es único en la naturaleza por múltiples razones destacando entre ellas el hecho de que se trata del único mamífero que ingiere leche procedente de otro animal pasado el periodo de lactancia. Y lo hace a pesar de saberse que la leche que produce cada mamífero es específica para su especie y que la naturaleza la ha hecho idónea para las necesidades de su cría y no para las de otra. Es más, la madre Naturaleza previó que los mamíferos -es decir, los animales que maman- obtengan la leche directamente de las mamas de sus madres sin contacto con agente externo alguno ya que se trata de una sustancia que se altera y contamina con gran facilidad. Los humanos, sin embargo, en el convencimiento de que es sano seguir tomándola siendo ya adultos hemos alterado hasta las leyes de la naturaleza para poder mantenerla en condiciones adecuadas de consumo. Y, sin embargo, son muchas las evidencias que indican que tan preciado líquido está detrás de muchas de las dolencias que hoy nos aquejan.
Obviamente la composición de cada leche varía en función del animal, de la raza, del alimento que haya recibido, de su edad, del periodo de lactancia, de la época del año y del sistema de ordeño, entre otras variables. Y si bien su principal componente es el agua su presunto interés nutritivo radica en que además contiene grasas (ácidos grasos saturados y colesterol), proteínas (caseína, lactoalbúminas y lactoglobulinas), hidratos de carbono (lactosa, fundamentalmente), vitaminas (cantidades moderadas de A, D y del grupo B) y minerales (fósforo, calcio, zinc y magnesio). Las proporciones dependen ya del tratamiento que se haya dado a la materia prima por lo que no contiene la misma grasa la "leche entera" que la "leche descremada" (vea el recuadro que se adjunta al respecto). Ahora bien, ¿es realmente saludable ingerir leche y productos lácteos? Porque no sólo son muchos los investigadores que discrepan de esa opinión sino que hay cada vez más estudios que cuestionan esa aseveración.


http://www.revolucionnutricional.com/informacion_recomedacion_consejos/es_tan_buena_la_leche_como_siempre_nos_han_dicho.php


[A mí me gusta más la leche de Soja]

¿Qué es alimentarse bien?

Es muy probable que muchas personas crean que se están alimentando correctamente, cuando no es verdad. De echo, como ya nombré en la publicación anterior, es ahora cuando yo estoy comiendo "correctamente", o al menos eso intento.
He intentado buscar en internet, algo que pueda ser de interes respecto al tema de alimentarse correctamente, y he encontrado el siguente texto.
Es bastante resumido y apenas reúne información. Pero a lo largo de estos días publicaré algunos títulos de libros que me estoy leyendo y que os puedan interesar.

"Una persona bien alimentada necesita de una dieta proporcionada balanceada: el número de calorías ingeridas debe ser igual al número de calorías gastadas.

El promedio de calorías que un individuo necesita por día es de aproximadamente 30 por kilo dependiendo de su actividad, aunque ese índice va disminuyendo con el correr de los años. Cuanto mayor sea la persona, menos calorías gasta (esto no es una regla fija, sino que depende de cada individuo).

Los bebes recién nacidos por ejemplo, necesitan de unas 100 calorías diarias por kilo, mientras que las personas mayores de 60 precisan tan sólo unas 20, siempre dependiendo de la actividad que desarrollen.

La alimentación, es la forma de nutrir y reponer la energía utilizada durante el día, con el aporte de alimento correspondiente.

El metabolismo basal es el aporte calórico mínimo que el organismo necesita para mantener sus actividades, sumando los gastos de energía necesaria para el cumplimiento de funciones orgánicas vitales, como la contracción cardiaca, la respiración, la filtración renal, etc.

La dieta que cumpla con las necesidades físicas, debe contener la cantidad mínima de vitaminas, minerales y proteínas requeridas. Y es muy importante decir que tanto las vitaminas como los minerales no aportan grasas al organismo y son trascendentes para el buen funcionamiento del mismo.

El equilibrio de una dieta incluye las cantidades necesarias de proteínas (un 12%), grasas (38%) e hidratos de carbono (50%). Pero como siempre, los porcentajes deben variar según la actividad desarrollada por el individuo o si sobreviene algún tipo de modificación en el metabolismo.

Los horarios

La distancia entre comida y comida se va ampliando con el crecimiento de cada persona, y se fija según la fisiología que el mismo cuerpo establece.

Durante la noche, la cantidad de glucógeno (glucosa o azúcar que se almacena en el hígado) se reduce considerablemente, y por ello la importancia del desayuno se basa en reparar esa disminución y darle la fuerza perdida al cuerpo para el resto del día.

Este deposito de glucógeno vuelve a disminuir con el correr de la mañana, y se debe recuperar con el almuerzo al mediodía. Los síntomas más normales de la falta de azúcar por la mañana son los mareos y debilitamiento.

Ese proceso se repite durante la tarde pero en menor medida (en la mayoría de los casos pero no en todos), hasta llegar a la cena. Aunque algunos necesitan de una merienda para recuperar las fuerzas perdidas. Esto depende de los diferentes metabolismos y de la actividad que se desarrolle.

Líquidos

Es importante mantener un equilibrio entre comida y comida, generando una planificación previa e hidratada. El agua cumple la función de ayudar a la digestión, mezclando los alimentos.

La cantidad mínima de agua que un individuo debe ingerir por día es de aproximadamente 1,5 litros.

Fibras

La fibra es otro de los ingredientes fundamentales sugeridos en toda dieta planificada. Se trata de un conjunto de sustancias de procedencia vegetal, que no se desintegran en el organismo al no tener éste los fermentos necesarios para que sean absorbidas por el intestino.

La utilización de este tipo de fibras aumenta el volumen del contenido gástrico, contribuyendo así a una sensación de saciedad más prolongada. Además, genera una mejor función evacuatoria intestinal, y contribuye a la eliminación del colesterol con mayor efectividad.

La fibra dietética reduce la permeabilidad a las grasas e hidratos de carbono y está indicada como una muy valiosa protección contra la aparición de cáncer de colon. La cantidad de fibra recomendada por día es de entre 12 y 20 gramos por persona.

Estimular los sentidos

La alimentación es un hábito que debe incluir variedad y equilibrio entre todos los grupos de comida. Es fundamental también evitar la monotonía, cambiando de gustos y probando nuevos sabores constantemente.

Una dieta efectiva y nutritiva no tiene por qué ir en contra de los gustos. Debe cuidarse muy bien el aspecto y la condimentación. Es imposible seguir un régimen sin estar a gusto con lo que se come. Se deben estimular los sentidos y entrar por todos ellos: el gusto, la vista y el olfato."

Alimentarse no es lo mismo que nutrirse:

Reconozco que, a pesar de estar en este mundo de la cocina, hasta hace bien poco era bastante despreocupada a la hora de hacer la compra, y a la hora también de cocinar. ¿Quién no ha tenido esa época?
Llevo ya, unos años independizada a cargo de mis gastos y mis compras, incluso caprichos. Y he de decir, que no me arrepiento de nada de lo que he hecho. Y ahora mas que nunca, creo que estoy empezando a comprender el "acto" de comprar. De no ir al supermercado y comprar lo que me apetece en ese momento, sino a comprar unos alimentos equilibrados para una dieta saludable. Y esque, animo a todos vosotros a nutrirse debidamente, pues vuestro cuerpo os lo agradecerá.

Os voy a escribir a continuación un capítulo de un libro que me estoy leyendo y que me llamó mucho la atención. Y aprovecho el momento para agradecer a todas aquellas personas que me están dejando libros de gran interés, de los cuales estoy aprendiendo mucho. Gracias.

Que tus alimentos sean tu medicina

-Alimentarse no es lo mismo que nutrirse:

A lo largo de los años he conocido muchas personas aparentemente "bien alimentadas", incluso "gorditos/as" que estaban desnutridos. Sí, son aquellos que comen muchos alimentos hipercalóricos pero pobres en nutrientes vitales, aquellos que comen en abundancia carne, pan, pastas, comida rápida, muy condimentada, azúcar, repostería, lácteos, etc. Estos alimentos no aseguran un aporte óptimo de vitaminas, minerales y oligoelementos, especialmente si son de la calidad mediocre que habitualmente se consume.
Por otro lado, los métodos de cultivo agrícola afectan negativamente a la calidad de nuestros alimentos. El objetivo, ahora más que nunca, es producir y producir, no importan las herramientas que se utilicen (pesticidas, fertilizantes químicos, aditivos sintéticos durante el proceso, etc.) aunque, además de intoxicar, jueguen con la genética o modifiquen la composición del terreno.
Por ejemplo, gran parte del terreno agrícola contiene muy poco selenio. Este mineral es un protector importante contra las enfermedades cardiovasculares y de cáncer. Diversas investigaciones han demostrado que quienes viven en regiones cuyo suelo posee un bajo contenido de selenio presentan un mayor riesgo de contraer cáncer, aunque consuman una dieta que incluya alimentos procedentes de otras zonas geográficas. A pesar de que el selenio, el cromo y el yodo son indispensables para la nutrición humana, no son necesarios para cultivar plantas sanas y casi nunca se añaden al suelo agrícola.
Con frecuencia, los alimentos se cosechan cuando aún están verdes y se dejan madurar durante su transporte, en el mercado incluso en el hogar. En consecuencia, no adquieren su completa dotación de los minerales y vitaminas, la cual aumenta considerablemente durante las últimas etapas de maduración.
Para llevar los alimentos a los mercados antes de que se pudran, los agricultores los recogen prematuramente, y los "maduran" artificialmente en un momento concreto para que parezcan frescos. Además, el transporte y el almacenamiento de los alimentos, ya sea en el mercado o en casa, hace que los nutrientes se deterioren. En tres días el almacenamiento frigorífico, las frutas y las verduras pierden cantidades importantes de vitamina C y todavía más en temperatura ambiental.
Los frutos secos pierden vitaminas A, C y E si se exponen al oxígeno y a la luz. Esto no significa que los alimentos almacenados carezcan totalmente de valor, sino que su bajo contenido de nutrientes hace que sea preferible consumir alimentos biológicos, vivos, frescos, con la menor manipulación posible, evidentemente más frescos en nutrientes vitales.

Nunca podemos estar totalmente seguros del contenido vitaminico y mineral de un alimento. Los valores en libros y tablas tienen un carácter orientativo, ya que la cantidad real presente en el alimento que se sirve puede oscilar hasta en mil veces con respecto a dichos valores.

Conclusión:

1º.- La industrialización alimentaria arroja serias dudas sobre la cantidad y calidad de los nutrientes vitales que contienen los alimentos.
2º.- La alimentación moderna, los alimentos procesados y el modo de cocinar reducen a mínimos el aporte de micronutrientes vitales, provocando subcarencias.
3º.- Es imposible conocer el contenido de los nutrientes descubiertos recientemente que están presentes en los alimentos, porque la tabla de alimentos no están preparadas para incluir estos elementos.
4º.- Con frecuencia resulta necesario un aporte adicional de vitaminas, minerales y oligoelementos de calidad, que de otra manera sería imposible proporcionar en cantidades óptimas.

...Y ADEMÁS EL ESTRÉS
El estrés, ya sea emocional, físico o causado por lesiones o enfermedades, agota los nutrientes del organismo, especialmente, la vitamina C, el complejo B y el zinc. Por otro lado, la vitamina B6 y el ácido pantoténico juegan un papel vital en la filosofía del estrés. La vitaminas C y E y el zinc favorecen la recuperación frente al estrés. Dado que el estrés forma parte de la vida cotidiana de la mayoría de la población de los países industrializados, la toma adicional de nutrientes debería incluirse, igual como la dieta sana y el ejercicio físico regular, en la profilaxis humana.



QUE TUS ALIMENTOS SEAN TU MEDICINA
Felipe Hernández Ramos
RBA integral

En la sencillez está la elegancia: Cocina Japonesa

En publicaciones anteriores he comentado que me gusta leer, aunque sinceramente, ahora carezca de tiempo. Pero sin embargo, cuando veo libros que me pueden interesar, no dudo en comprarmelos. Asique, hace un tiempo leí que en la cocina Japonesa lo que se busca principalmente es el equilibrio y elegancia en un plato, pues ahí está la armonía.
Y qué decir sobre esto. Siempre he pensado que en la sencillez está la elegancia, y que con eso, puedes conquistar a quien se te ponga por delante.
No es lo mismo mostrar al cliente un plato sin sentido, con todos los ingredientes desorganizados, que todos colocados con una cierta armonía. Insconcientemente el comensal lo verá de otra forma, incluso más apetitoso.
Claro que, es algo que con el tiempo se está perdiendo. La gente no vé la elegancia del plato ni los ingredientes bien colocados, por no hablar de las horas que ha invertido el cocinero en elaborarlo. Y puedo asegurar que hay gente que piensa y dice (comentarios que he escuchado en persona):
-Poca cantidad hay en este plato, ¿y para que ponerlo tan bonito, si me lo voy a comer?
Son comentarios que para mí carecen de sentido. Tengo la suerte de saber (aunque me falte mucho por aprender) qué estoy comiendo, y si el plato que tengo delante de mí está bien o mal presentado/cocinado. Pero sinceramente, creo que "para gustos, colores" y respeto toda clase de opiniones, porque eso es lo principal.

A continuación, os pongo un texto que he encontrado en internet:

Armónica cocina japonesa

SARA F. CUCALA

Sappari: claro, ligero, sencillo, ordenado. Sappari, término que se utiliza en los fogones japoneses para referirse a la armonía natural. La cordialidad entre los elementos que se disponen en un plato, equilibrio de colores, sabores, texturas... La cocina japonesa se mueve con los hilos de la elegancia y la sencillez, apuesta por los productos frescos de primera categoría, por la maestría de cortar el pescado... Una conjunción y pureza que la nombran con el término Kisetsukan.
Y hay más. Cuando un cocinero dedica sus horas a estar detrás de una barra o de una cocina no sólo es para preparar sushis (pescado crudo con arroz), sashimis (pescado crudo), nori makis (rollos de arroz envueltos en alga con un trozo de pescado y wasabi -raíz picante-)... sino también para lidiarse con la cocina.«En la barra de sushi hay un contacto directo entre el cocinero y la materia prima», comenta Pedro Espina a M2, «tocamos la comida con las manos y eso hace que al menos yo sienta que mi cocina va mucho más allá, es una transmisión de energías». Así es. La cocina japonesa ha recibido las influencias del Budismo Zen (desde el siglo XVIII) y eso la derivó durante años a dos tendencias: una a la conexión entre el cuerpo y el alma, entre lo material y lo espiritual; y dos, hacia la preferencia por las verduras, el tofu y otros ingredientes vegetarianos. Ésta segunda costumbre culinaria fue perdiendo protagonismo a partir de finales del siglo XIX, cuando Occidente fue penetrando poco a poco en sus fogones e impulsando a los chefs japoneses a trabajar más con el pescado y la carne. Como curiosidad a añadir dentro de estas pinceladas de historia de la cocina japonesa es que el uso de los palillos (los cubiertos más antiguos del mundo) fue transmitida por los chinos a los japoneses y que el tempura (el pescado y las verduras rebozadas) fue el término que en el siglo XX se le dio a la versión nipona de los buñuelos y frituras que habían aprendido y heredado de los viajeros portugueses.
[...]

http://www.elmundo.es/papel/2006/02/24/madrid/1935031.html

Especias: La canela

La canela (Cinnamomum zeylanicum) es originaria de Sri Lanka y es una de las especias que se conoce más antigua. También se cultiva en Brasil, Birmania, Indonesia, Indias occidentales e islas del océano Pacífico, pero la mayor producción se encuentra en Sri Lanka seguida de las islas Seychelles.

El árbol de la canela, de hoja perenne, pertenece a la familia del laurel (Lauráceas) y se cultiva en países cálidos donde los inviernos no son fríos. Su altura puede llegar a 10 metros si es silvestre, pero si se cultiva se poda para facilitar la recolección.

La canela se extrae pelando y frotando las ramas, pues es la corteza interna, que una vez que se desprende se separa y se vuelve a pelar. Esta corteza se enrolla una dentro de otra formando barras de un metro de largo aproximadamente. Se deja fermentar y tras 24 horas, se separa la capa exterior y se deja secar la interna al sol. Durante el secado la corteza se enrolla formándose las conocidas ramas de canela.

En el área gastronómica, es una especia muy recurrida sobre todo en postres, pero también otorga buenos resultados en elaboraciones saladas, como en la carne, ya que contiene un aceite esencial rico en fenol que inhibe las bacterias que estropean la carne.

Arroz con leche, natillas, bizcochos, carnes como el cordero, arroz e incluso algunas bebidas, son bendecidos siempre que se aromatiza con canela, además muchos la consideran una especia afrodisíaca. En rama o molida, la canela no puede faltar en tu despensa.

Especias: El azafrán

La rosa del Azafrán es una flor arrogante, que nace al salir el sol y muere al caer la tarde.


Llamamos azafrán a los estigmas unidos o no al estilo de la flor del Crocus sativus. El mercado mundial de esta especia ha sido, y continúa siendo, liderado por España, no sólo en lo que se refiere a producción sino también a exportación.

Aun siendo desconocido el origen la palabra “azafrán”, su denominación es muy parecida en distintas lenguas y ha sobrevivido sin casi alteración.

Son variadas y múltiples las referencias sobre su uso en ritos y ceremonias religiosas, en medicina, en gastronomía y en otros muchos campos. Continúa siendo la especia más cara del mundo. Por su elevado valor económico se ha denominado “oro rojo”.

Se trata de una especia cuyos cultivo, recolección, monda, secado y envasado ha evolucionado muy poco a lo largo del tiempo. Las mencionadas operaciones requieren mano de obra experta para llevarse a cabo en todas sus fases, lo cual condiciona el precio final del azafrán. Las flores, que levantan unos quince centímetros del suelo, tienen que recogerse una por una; luego hay que mondar las flores individualmente para obtener los estigmas unidos al estilo y separados del resto de elementos florares.

El azafrán es uno de los condimentos más tradicionales y naturales de nuestra cocina, enriquece una amplia gama de platos y proporciona a los guisos destellos de suculencia, colores apetitosos y aromáticos sabores.
Gracias a esta valiosa especia, aficionados y profesionales de la cocina logran excelentes resultados.



Libro: ESPECIAS delicias exóticas
Jordi Garcia
Intermón Oxfarm – ediciones