Equipo

Quiero hacer un parentesis en este blog, y dedicar un pequeño espacio a esta palabra, que para un trabajo bien hecho en una cocina, es tan importante:
El equipo.
Y esque según la Real Academia Española significa lo siguiente:
1. m. Acción y efecto de equipar.
2. m. Grupo de personas organizado para una investigación o servicio determinado.
3. m. En ciertos deportes, cada uno de los grupos que se disputan el triunfo. [...]
Ó en su defecto, también se le podría llamar Compañerismo, que significa lo siguiente:
1. m. Vínculo que existe entre compañeros.
2. m. Armonía y buena correspondencia entre ellos.
Bien. En el tiempo que llevo en este "mundo" y la experiencia que tengo (aunque por poca que sea)algo me dice, que si estas palabras no se ponen en práctica el resultado de la faena puede ser catastrófico. Y no es de extrañar, porque decidme vosotros, que si en un trabajo donde hay tantas personas no hay coordinación y equipo, ¿cómo puede salir bien la faena?.(Claro que, no siempre hay tanta gente y tan sólo de pende de una o dos personas.)

He visto a gente, destrozar el significado que esas palabras guardan. Que en su afán por trabajar más cómodos, piensan más en sí mismos que en una unión de personas con un único objetivo: sacar una faena adelante, con el mejor de los resultados.
Para mí, es hermoso ver una coordinación "casi" perfecta en una cocina, dando una sensación de fluidez que enamora, y que al ver los resultados te dá un vuelco el corazón. Sinceramente, esa sensación la tienes y la sientes, cuando logras comprender el significado... de esas palabras.

Todos a una y... hoy por tí, mañana por mí.

ORIGEN DEL VINO

Un poco de historia:

La historia del vino se remonta al viejo testamento (Genesis 9:20) cuando es mencionado por Noé. En Grecia antigua, el vino era tomado con agua (tomarlo sin mezclarlo era mal visto); Teocrito describe a los vinos como venerables cuando cumplían los 4 años de edad. Por aquel entonces era guardado en toneles, recipientes hechos en pieles de cabra y ánforas impermeabilizados con aceites y trapos engrasados; por lo que el aire estaba en contacto con el vino en todo momento. Los romanos demostraron mejor cuidado y mejor vino a través de los vinos Falernianos de un año de añejamiento introduciendo otros recipientes. Aunque de todas formas no se llego hasta la maduración completa del vino cuando se introdujo la botella con corcho. El vino conservado en madera no alcanza la madurez hasta pasados los tres años; mantenido mayor tiempo no mejoraba pero podía deteriorarse.
Los romanos plantaron viñedos en todos los lugares en que la uva soporto el clima (Africa del norte, España, Gaul, Inglaterra e Illyria). Los cultivos permanecieron para consumo local, en particular para la Sagrada Comunión, por lo que su cuidado paso a ser preocupación de los eclesiásticos.
La reaparición del vino como bebida, y la de famosas bodegas, resulto invariablemente de los esfuerzos de monjes y monarcas distinguidos por su devoción a la iglesia.

La mayoría de los vinos locales eran de baja calidad, especialmente en áreas actualmente consideradas como de alta latitud. El Vino de Suresnes de las afueras de París se transformó en algo fino. En Inglaterra existen registros de Vinos Espumantes de la variedad Welsh, producido en las afueras de Cardiff , que datan del siglo XIX .

Si bien las plantaciones mas importantes son atribuidas a Carlomagno, hasta el Siglo XII estas grandes plantaciones no encontrarán lugar ni grandes mercados. Debido a las dificultades para transportar mercaderías de la época, la mayoría de los viñedos que subsistieron fueron aquellos que estaban a orillas de ríos importantes. Tal es el caso de los viñedos a orillas del Rhin en Alemania, Garonne y Loire. Otros eran producidos en la zona controlada por Venecia de Grecia donde se producían variedades de Madeira, hacia 1420. La utilización de botellas y corchos apareció a finales del siglo XVII, y se atribuye su creación a Dom Pierre Pérignon de Hautvillers, padre del mercado del Champagne.

Otro descubrimiento, al que se llegó, por error, fue la obtención de vinos dulces y bouquet, los cuales se producían dejando que las uvas entraran en cierto fermento todavía en los viñedos y parras, en el año 1775 en Rheingau. Esta pourriture noble (podredumbre noble) era causada por la presencia de cierta microdermia especial que hizo posible algunos Sauternes y conocidos vinos de Hungría afectando ciertos toneles.

También durante el siglo XVII, fue cuando los productores de Madeira, Jerez y Oporto comenzaron a fortificar sus vinos agregando Brandy durante la elaboración.


http://www.enorutas.es/cultura.htm


[Echad un vistazo: http://www.esflog.com/dunya ]

TEXTURAS 5.- Susprises

Es una línea de productos cuya principal peculiaridad es la posibilidad de consumirlos directamente, ya sea solos o bien mezclados con otros ingredientes y elaboraciones. Se trata de productos de características distintas entre sí, pero con un denominador común, su especial textura, particular y única de cada uno de ellos, efervescente en el caso de Fizzy, ligera en Malto, y crujiente en Crumiel. Sabores y texturas que pueden representar una solución fantástica y sorprendente para el acabado de recetas tanto dulces como saladas.


http://www.texturaselbulli.com/ESP/Surprises_01.html

TEXTURAS 4.- Espesantes

En la cocina se han utilizado desde siempre productos para espesar salsas, cremas, jugos, sopas, etc. Los almidones, las féculas, la harina, son los espesantes que se han empleado tradicionalmente, con el inconveniente de que se debe añadir una cantidad notable, lo cual incide en el sabor final.
Con la familia Espesantes presentamos Xantana, un nuevo producto capaz de espesar las elaboraciones de cocina con una cantidad mínima, y sin distorsionar en absoluto las características gustativas iniciales.



http://www.texturaselbulli.com/ESP/Espesantes_01.html

TEXTURAS 3.- Emulsificación

Familia que nació con el producto Lecite, con el que se pueden obtener elaboraciones aireadas, y a la que se han añadido dos productos más, Sucro y Glice. La característica más destacable de estos últimos es su capacidad de unir dos fases que no se pueden mezclar, como son los medios grasos y los medios acuosos. Ello permite realizar emulsiones que de otro modo sería muy difícil conseguir.


http://www.texturaselbulli.com/ESP/Emulsificacion_01.html

TEXTURAS 2.- Gelificación

Las gelatinas son una de las elaboraciones más características de la cocina clásica, y que con la cocina moderna han experimentado una mayor evolución. Hasta hace unos años se obtenían principalmente con hojas de gelatina (conocidas como “colas de pescado”); a partir de 1997 se incorporó el Agar, un derivado de las algas que hoy en día ya es de uso común.
Los carragenatos Kappa y Iota también se obtienen a partir de algas y presentan particulares características de elasticidad y firmeza, que les otorgan personalidad propia. Para completar la familia presentamos Gellan, que permite obtener un gel rígido y firme; y Metil de alto poder gelificante y gran fiabilidad.


http://www.texturaselbulli.com/ESP/gellificacion_01.html

TEXTURAS 1.- Sferificación

La Sferificación es una técnica culinaria espectacular que pusimos en práctica en elBulli en 2003 y que permite elaborar unas recetas nunca antes imaginadas. Se trata de la gelificación controlada de un líquido que, sumergido en un baño forma esferas. Existen dos tipos: la Sferificación Básica (que consiste en sumergir un líquido con Algin en un baño de Calcic) y la Sferificación Inversa (sumergir un líquido con Gluco en un baño de Algin). Estas técnicas permiten obtener esferas de diferentes tamaños: caviar, huevos, ñoquis, raviolis... En ambas técnicas, las sferas resultantes se pueden manipular, ya que son ligeramente flexibles. Podemos introducir elementos sólidos dentro de las sferas, que quedarán en suspensión en el líquido, con lo que se consiguen dos sabores o más en una elaboración. En la Sferificación Básica, con algunos ingredientes es necesario emplear Citras para corregir la acidez; en la Sferificación Inversa, se suele emplear Xantana para espesar. La Sferificación requiere del empleo de utensilios específicos (Eines), que se incluyen en los correspondientes Kits.


http://www.texturaselbulli.com/ESP/texturas_01.html